Understanding sustainable food consumption: analysis of sustainable, plant-based dietary patterns, related food choices, and sensory acceptability

Eine global verantwortbare Ernährung innerhalb der ökologischen Grenzen erfordert sowohl umweltverträglichere Produktionsmethoden als auch eine Wende im Konsumverhalten. Eine Umstellung auf nachhaltige Ernährungsmuster mit einem hohen Anteil an pflanzlichen, saisonalen und lokalen, wenig verarbeiteten Lebensmitteln und einem drastisch reduzierten Anteil an tierischen Lebensmitteln ist von zentraler Bedetung, um die Ernährungssysteme nachhaltiger zu gestalten. Für eine solche Transformation ist es jedoch entscheidend zu verstehen, wie nachhaltige pflanzenbasierte Ernährungsmuster aussehen und was die zugrunde liegenden Konsummuster antreibt. Diese Arbeit verortet sich in der Nachhaltigkeits- und Verbraucher*innenforschung und nutzt verschiedene methodische Ansätze, um ein tieferes Verständnis der Nachhaltigkeit pflanzlich-orientierter Ernährungsmuster zu erlangen. So werden anhand verschiedener nachhaltigkeitsrelevanter Produkte Besonderheiten in der Zusammensetzung pflanzlich-orientierter Ernährung und Substitutionsmuster untersucht, sowie Faktoren der Lebensmittelauswahl und der sensorischen Akzeptanz analysiert. In Artikel I und II werden Ernährungsmuster und deren Zusammenhang mit dem Verzehr von pflanzlichen Fleischersatzprodukten (neben anderen hochverarbeiteten Lebensmitteln) sowie Avocados als pflanzliche ‚Super‘-Lebensmittel ("Superfoods") untersucht. Sie geben Einblicke in die Besonderheiten und Substitutionsmuster vegetarischer und flexitarischer Ernährungsweisen und zeigen das damit verbundene Lebensmittelauswahlverhalten auf. Artikel III untersucht die Akzeptanz und das Konsumverhalten der Verbraucher*innen in Bezug auf pflanzliche Fleisch-, Käse- und Milchersatzprodukte. Während sich der erste Beitrag nur auf Fleischersatzprodukte konzentriert, wird diese Untersuchung auf Milch- und Käsealternativen ausgeweitet. Es wird ein sensorischer Akzeptanztest sowie ein sensorisches Profiling von bereits auf dem Markt befindlichen Produkten durch KonsumentInnen durchgeführt. Artikel IV konzentriert sich ebenfalls auf die sensorische Bewertung von pflanzlichen Milchersatzprodukten, verwendet jedoch eine reale Testumgebung (öffentliches Café), um kontextuelle Einflüsse (d.h. die physische Umgebung) zu untersuchen. Artikel V, ebenfalls im Bereich der sensorischen Forschung angesiedelt, untersucht die Akzeptanz von nachhaltig produziertem Fleisch am Beispiel von Rindfleisch aus Weidehaltung. Das Forschungsvorhaben erweitert den methodischen Ansatz von Artikel IV, indem nicht nur Umweltfaktoren, d.h. die physische Umgebung, sondern auch der Einfluss von Informationen über das Produktionssystem auf die Verbraucher*innenakzeptanz untersucht wird. Ein real-experimenteller Ansatz wird durch einen Home-Use-Test realisiert. Die hier vorgestellten Artikel zeigen, dass vor allem Veganer*innen und Vegetarier*innen (hochverarbeitete) pflanzliche Fleischalternativen konsumieren. Solche Alternativprodukte sind für die Ernährungsumstellung von großem Interesse, da sie den Übergang von einer omnivoren zu einer pflanzlich-orientierten Ernährungsweise erleichtern können. In dem Maße, in dem pflanzliche Fleischalternativen tatsächlich als Ersatz für Fleisch konsumiert werden, kommen sie der menschlichen Gesundheit, der Umwelt und dem Tierschutz zugute. Werden pflanzliche Fleischalternativen jedoch in eine vegetarische Ernährung integriert, können sie den Verzehr hochverarbeiteter Lebensmittel erhöhen und damit die gesundheitlichen Vorteile einer vegetarischen Ernährung mit wenig verarbeiteten Lebensmitteln beeinträchtigen. Flexitarier*innen hingegen verzehren deutlich weniger pflanzliche Fleischalternativen, was darauf hindeutet, dass diese Produkte nicht unbedingt als Fleischersatz akzeptiert werden. Insgesamt scheinen Verbraucher*innen die einer flexitarischen Ernährung folgen bei der Wahl ihrer Lebensmittel eher selbstmotiviert und weniger altruistisch zu sein. Sie legen mehr Wert auf ihre Gesundheit und den Geschmack der Lebensmittel. Es wurde deutlich, dass der Geschmack eine wichtige Rolle bei der Lebensmittelauswahl spielt, da er sowohl ein wichtiger Treiber als auch eine mögliche Barriere ist, die oft ethische Werte wie Tier- oder Umweltschutz überlagert. Insbesondere für nachhaltig produzierte Lebensmittel und solche, die für eine nachhaltige Ernährung wertvoll sein könnten, ist ein positives Geschmackserlebnis von großer Bedeutung. Der Kontext, d.h. das physische und soziale Umfeld, hat sich hier als vielversprechender Ansatz erwiesen. Daher ist es wichtig, den Verbraucher*innen in der Gastronomie, der Gemeinschaftsverpflegung und in öffentlichen Lebensmittelgeschäften eine nachhaltige Lebensmittelauswahl zu bieten und Marketinganreize zu schaffen, damit nachhaltige Lebensmittel langfristig in die habituelle Ernährung integriert werden. Diese Arbeit bietet einen tieferen Einblick in experimentelle sensorische Forschungsansätze, die darauf abzielen, die ökologische Validität zu erhöhen. Darüber hinaus werden Strategien zur Förderung nachhaltiger Ernährungsmuster diskutiert. Insgesamt werden wissenschaftliche und praktische Implikationen sowie weiterer Forschungsbedarf aufgezeigt.

Given the impact of today’s food consumption on climate change and natural resource scarcity, as well as its impact on public health, a large-scale dietary transition is needed. A shift toward sustainable diets high in plant-based, seasonal, local, and minimally processed foods and low in animal-based foods is increasingly highlighted as an important and necessary lever for food system sustainability. However, to promote such a shift, it is crucial to understand what constitutes sustainable dietary patterns and what drives their underlying consumption behaviors. This thesis operates within the field of sustainability and life science and uses different methodological approaches to gain a deeper understanding of the transformative changes that food patterns must undergo if they are to contribute to long-term sustainable development. Therefore, it analyzes the characteristics of plant-based food consumption and substitution patterns, food choice factors, and sensory acceptability by means of different but sustainability-related products. Of the five scientific articles included in this thesis, Articles I and II start by examining dietary patterns and their association with the consumption of plant-based meat alternatives (along with ultra-processed foods) and plant-based ("super") foods, using avocados as an example. They provide insights into the dietary composition and substitution patterns of vegetarian and flexitarian diets and reveal related food choice behaviors. Article III examines consumer acceptance and consumption patterns of plant-based meat, cheese, and milk alternatives. While the first article focused only on the consumer behavior of meat alternatives, this research expands to include dairy alternatives and analyzes consumer sensory perception and evaluation of actual products available on the market. Article IV continues to focus on the sensory evaluation of plant-based milk alternatives but takes advantage of a real-life experimental approach (public café) to test for contextual influences (i.e., physical environment). Also, within sensory research, Article V examines the acceptance of sustainably produced meat using the example of pasture-raised beef. It extends the methodological approach of Article IV by considering not only environmental factors (i.e., context) but also the influence of information about the production system on consumer acceptance. An experimental, real-life approach is realized through home-use testing. The articles presented here demonstrate that vegans and vegetarians, in particular, consume (ultra-processed) plant-based meat alternatives. Plant-based alternative products are of great interest for dietary transformation because they can facilitate a shift away from animal-based foods. To the extent that meat alternatives are genuine alternatives to meat, this benefits human health, the environment, and animal welfare. However, when integrated into a vegetarian diet, plant-based meat alternatives can potentially increase the consumption of ultra-processed foods, thereby diminishing the health benefits of a vegetarian diet, induced by the consumption of whole and low-processed plant-based foods. Flexitarians, on the other hand, consume significantly fewer alternatives, indicating that these products are not necessarily accepted as substitutes for meat. Overall, flexitarians appear to be self-motivated and less altruistic in their food choices. They place more importance on their health and the taste of food. It is clear that taste plays an important role in food choices, both as an important driver and as a likely barrier, often overriding ethical values, such as animal welfare and environmental concerns. Especially for sustainably produced foods and those that could be of value for sustainable diets, a positive taste experience is of great importance. Appealing taste and sensory attributes may be fruitful in increasing acceptance. The integration of contextual factors, i.e., the physical and social environment, has proven to be a promising approach in this regard. Therefore, it is important to offer consumers sustainable food choices in restaurants, community catering, and public retail stores and to create marketing incentives to make sustainable food a familiar choice. In short, this work provides insight into the differentiation of dietary patterns, as well as innovative experimental sensory research approaches aimed at increasing ecological validity. Strategies to promote sustainable dietary patterns are discussed. Furthermore, scientific and practical implications, as well as further research needs, are highlighted.

2023-09-05