Efecto de las mezclas de vinos syrah – viognier y cabernet sauvignon - syrah sobre la fracción de polisacáridos y la percepción de astringencia

Tesis para optar al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura

Las mezclas o ensamblajes, son procesos enológicos comunes en bodega, las cuales se basan en la búsqueda de un equilibrio entre atributos sensoriales específicos como el color, aroma y gusto, mediante el uso de vinos de distintas cepas, permitiendo obtener así un producto final de características únicas. Este proceso genera una serie de modificaciones en los dos principales compuestos que forman la fracción macromolecular del vino: polisacáridos y compuestos fenólicos. Numerosas investigaciones han determinado cómo las mezclas afectan los compuestos fenólicos, y cómo éstos a su vez, modifican la percepción sensorial del color en el vino al mejorar procesos como la copigmentación. Por otra parte, para el caso de los polisacáridos, algunas investigaciones han establecido cómo el uso de compuestos de origen comercial (carboximetilcelulosa y goma arábiga) modifican la percepción de astringencia en vinos. Hoy en el mercado es posible encontrar no solo mezclas de vinos tintos de distintas variedades, sino que también mezclas de tintos y blancos que aparte de modificar los aspectos antes mencionados, pueden mejorar el aroma final del vino. El presente estudio estuvo conformado por dos ensayos independientes, de cinco tratamientos cada uno, formado por distintos niveles de mezcla de variedades de interés para la industria vitivinícola nacional como Cabernet Sauvignon, Syrah y Viognier, las cuales fueron sometidas a una serie de análisis químicos, físicos y sensoriales con el objetivo, de determinar la modificación de la fracción de polisacáridos presentes en los vinos y su posible efecto en la intensidad de la percepción de astringencia. Los resultados establecieron que las mezclas produjeron cambios tanto en las fracciones de polisacáridos presentes en los vinos finales como en el contenido total de polisacáridos. Estos cambios tienen una correlación positiva con respecto a la proporción de vino agregado (Viognier y Syrah) al vino base (Syrah y Cabernet Sauvignon). Por otro lado sólo los análisis de precipitación, en ambos ensayos, mostraron cambios en la interacción tanino-proteína (tratamiento de mayor proporción de vino agregado), lo que se ratificó con los resultados del análisis sensorial, mostrando una reducción de la astringencia con respecto al vino base, estableciendo que las mezclas modifican las características de los vinos base para mejorar su calidad organoléptica.

Mixtures blends or assemblies are common in winemaking processes which aim at finding a balance between specific sensory attributes, such as color, flavor and taste, by using different wines varietals to obtain a final product whith unique characteristics. Wine blending generates a number of changes in the two main compounds that form the macromolecular fraction of wine: polysaccharides and phenolic compounds. Numerous investigations have determined that mixtures affect phenolic compounds, thus altering the perception of wine color because of the improvement of some processes, such as co-pigmentation. In the case of polysaccharides, some investigations have established that the use of some commercial compounds (Carboxymethylcellulose and Arabic gum) modify the perception of wine astringency. In the current market, in addition to mixtures of red wines from different varieties, a diversity of red and white blends can be found. These ones, besides modifying the above-mentioned aspects, can improve the final aroma of the wine. The present study consisted of two separate assays, comprising five treatments each and consisting of different levels of mixture between varieties of interest for the wine industry, such as Cabernet Sauvignon, Syrah and Viognier. A series of chemical, physical and sensory analyses were conducted with the objective of determining changes in polysaccharides fraction of wines and their possible effect on the intensity of perceived astringency. We observed that the blending process produced changes both in the polysaccharide fractions of wines and in the total content of polysaccharides. Those changes showed a positive correlation with respect to the fraction of added wine (Viognier or Syrah) to the base wine (Syrah or Cabernet Sauvignon). On the other hand, precipitation analysis in both assays showed changes in the tannin-protein interaction in close correlation with the sensory evaluation, wich showed a reduction of astringency with respect to the base wine, that blending of base wines improve the organoleptic quality of wines.