استخلاص بروتين نوعين من اللوبيا cowpea ((Vigna unguiculata L المحلية ودراسة خواصه الوظيفية: ايثار زكي ناجي | Extraction of two local types of cowpea (Vigna unguiculata L) proteins and study of its functional properties: Ethar Z. Naji

Arabic.     اظهرت نتائج دراسة التركيب الكيميائي للبروتين المعزول من نوعين من اللوبيا هما البيضاء والحمراء، التي تم الحصول عليها من الاسواق المحلية في محافظة بغداد، باعتماد طريقة الاستخلاص القاعدي عند الرقم الهيدروجيني 9.5 والترسيب عند الرقم 4.5، ارتفاع نسب كل من الرطوبة والرماد والبروتين وانخفاض الكربوهيدرات في معزول اللوبيا الحمراء حيث بلغت 7.12%و 2.31%و 82.21%و 8.36% مقارنة مع 6.22%و 1.57%و 79.58%و12.63 % في معزول اللوبيا البيضاء على التوالي، وبينت دراسة قابلية الذوبان عند ارقام هيدروجينية مختلفة تراوحت بين 2-9، انخفاض قابلية الذوبان عند الرقم الهيدروجيني 5 وارتفاعها عند الابتعاد باتجاه الارقام الهيدروجينية القاعدية والحامضية، حيث بلغت الذوبانية ادنى قيمها والبالغة 4.82% و 2.99% عند الرقم الهيدروجيني 5 لمعزول بروتين اللوبيا البيضاء والحمراء على التوالي، في حين كانت 23.93% و 28.24% عند الرقم الهيدروجيني 2، و 52.15% و50.03% عند الرقم الهيدروجيني 9 على التوالي، واظهرت الدراسة ارتفاع قابلية حمل الماء وانخفاض قابلية حمل الدهن للبروتين المعزول من اللوبيا الحمراء حيث بلغ 2.05 غم ماء/ غم بروتين بالمقارنه مع 1.39غم/غم بروتين لمعزول اللوبيا البيضاء، و 1.68 و 1.53غم دهن/غم بروتين لكل من اللوبيا البيضاء والحمراء على التوالي، واثبتت دراسة الخصائص الوظيفية للمعزول البروتيني عند ارقام هيدروجينية تراوحت بين 3-9، ان القيم كانت في ادناها عند الرقم الهيدروجيني 5 حيث بلغت قابلية الاستحلاب 12.00% و15.60%، وثباتية المستحلب 15.40% و12.60%، وقابلية تكوين الرغوة 18.19 % و 14.99%، و ثباتية الرغوة 14.89 % و12.23 % لمعزول بروتين اللوبيا البيضاء والحمراء على التوالي ، في حين كانت اقصاها عند الرقم الهيدروجيني 9 حيث بلغت قابلية الاستحلاب 80.76% و75.41%، وثباتية المستحلب 80.90% و 90.65، وقابلية تكوين الرغوة 83.33% و85.43%، و ثباتية الرغوة 70.54%و66.90 %  لمعزول اللوبيا البيضاء و الحمراء على التوالي، وبين استخدام  تراكيز مختلفة تراوحت بين 2-20%، ان اقل تركيز لازم لتكوين هلام هو 14% لمعزول بروتين اللوبيا البيضاء و 12% لمعزول اللوبيا الحمراء وعدم تكوين هلام ثابت الا عند التركيز 16% بالنسبة لبروتين عينتي الدراسة.

English.    A study of the chemical composition of the protein isolates of two types, white and red cowpea, (obtained from the local markets in Baghdad province), which have been extracted at pH 9.5 and sedimented at 4.5, showed a higher percentage of each of the moisture, ash, protein, and low carbohydrate for red cowpea protein isolate, reached 7.12%, 2.31%, 82.21% and 8.36% compared with 6.22% , 1.57% , 79.58% and 12.63% for white cowpea protein isolate respectively, the protein solubility at different  pH values ranged between 2-9, showed  a lowest solubility at pH 5 while the highest at pH 9, with the values of 4.82% , 2.99% at pH 5, 23.93% , 28.24% at pH 2, and 52.15%, 51.20% at pH 9, for white and red cowpea isolates respectively, the study showed  also a higher  water holding capacity and lowest oil holding capacity for red cowpea protein isolate, reaching 2.05 g water/ g protein compared with 1.39 gm water/ gm protein, and 1.68, 1.53 g fat/ g protein for white and red  cowpea isolates respectively. A study of the functional properties of the protein isolates at pH values 3-9, showed that a lowest were at pH 5, they were for emulsifying index 12.00% , 15. 60%, emulsion stability 15.4% , 12.6%, foaming ability 18.19% , 14.99%, and foam stability 14.89% , 12.23% for white and red cowpea protein isolate respectively, while the maximum was at pH 9 reaching, emulsifying index 80.76%, 75.41%, emulsion stability 80.9% , 90.65, foaming ability 85.43%, 83.33%, and foam stability 70.54%, 66.90% for white and red protein isolate respectively, using different concentrations ranged from 2-20 %, showed that the lowest concentration needed to form a gel was 14% of the white cowpea protein isolate, and 12% for the red one, and not configure a static gel, unless the concentration was 16% for the tow samples of the study.