Tecnologias para a inativação de lipoxigenase em alimentos: uma revisão bibliográfica

The lipoxygenase enzyme (LOX, EC 1.13.11.12), widely distributed in plant tissues, is responsible for the deterioration of several food matrices. Among some undesirable effects are the destruction of essential fatty acids, development of off-flavours and color degradation of vegetables and vegetables. This enzyme is used as an indicator of the efficiency of processing techniques due to the undesirable effects it causes to food, together with its high resistance to heat. Conventional heat treatment, widely used in LOX inactivation, employs high temperatures that can lead to protein denaturation and degradation of thermosensitive amino acids and vitamins. Emerging thermal and non-thermal technologies, such as radio frequency and high pressure, have been employed to inactivate LOX. These technologies lead to obtaining products that are minimally processed and with high quality, compared to conventional heat treatment. That said, this bibliographical review seeks to present an overview of the techniques that have been used to inactivate LOX and raise perspectives for future studies. The methodology used was the prospection and selection of scientific articles from the last 20 years, relevant in the area of food technology and with a high impact factor. It was possible to observe that all the presented techniques reached an inactivation of more than 80% of the enzymatic activity of LOX and, therefore, they proved to be efficient and promising. This literature review opened perspective for new studies of emerging treatments and food matrices that can be evaluated for LOX inactivation.

A enzima lipoxigenase (LOX, EC 1.13.11.12), amplamente distribuída em tecidos vegetais, é responsável pela deterioração de diversas matrizes alimentares. Dentre alguns efeitos indesejáveis está a destruição de ácidos graxos essenciais, desenvolvimento de sabores estranhos e degradação da cor de legumes e vegetais. Esta enzima é utilizada como indicadora de eficiência das técnicas de processamento devido aos efeitos indesejáveis que causa aos alimentos, aliada à sua alta resistência ao calor. O tratamento térmico convencional, amplamente utilizado na inativação da LOX, emprega altas temperaturas que podem acarretar na desnaturação de proteínas e degradação de aminoácidos e vitaminas termossensíveis. Tecnologias emergentes térmicas e não térmicas, como a radiofrequência e a alta pressão, tem sido empregadas para inativação da LOX. Estas tecnologias levam a obtenção de produtos minimamente processados e com alta qualidade, em comparação ao tratamento térmico convencional. Posto isto, esta revisão bibliográfica busca apresentar um panorama das técnicas que têm sido utilizadas na inativação da LOX e levantar perspectivas para estudos futuros. A metodologia utilizada foi a prospecção e seleção de artigos científicos dos últimos 20 anos, pertinentes na área de tecnologia de alimentos e com alto fator de impacto. Foi possível observar que todas as técnicas apresentadas atingiram uma inativação de mais de 80% da atividade enzimática da LOX e, portanto, se mostraram eficientes e promissoras. Esta revisão bibliográfica abriu perspectiva para novos estudos de tratamentos emergentes e matrizes alimentícias que podem ser avaliadas quanto à inativação da LOX.