Possibilidades de reutilização de soluções empregadas em desidratação osmótica | Possibilities of reuse of solutions used in osmotic dehydration

The osmotic dehydration (OD) has been studied method to reduce the free water of fruits and vegetables; becomes in this way, a pre-treatment to drying. The OD consists in an immersion of food in the hypertonic medium, resulting in water and native solids fluxes, from food to osmotic solution; and solute incorporation from osmotic solution to the food. The principal osmotic agents used in this process are sucrose and sodium chloride. However, were already studied other alternative solutes, such as lactose, calcium chloride, fructose, maltodextrin, sorbitol, fructooligosaccharides, glycerol and isomaltulose (Palatinose ®). This process uses a solute ammount, so It is essential the reutilization of them to be a process economically and environmentally viable to industry food. Furthermore, the osmotic solution reutilization can be an attractive to use solutes of higher added value in the process to increase the functionality product. The aim of this study was making a bibliographic review about methods of Osmotic Solutions Reutilization in the process of fruits and vegetable’s Osmotic Dehydration.

A desidratação osmótica (DO) tem é um método utilizado para reduzir a água livre de frutos e vegetais; tornando-se desta maneira, um pré-tratamento para a secagem. A DO consiste na imersão de um alimento em meio hipertônico, resultando em fluxos de água e de sólidos nativos (SN), do alimento para a solução osmótica; e a incorporação do soluto da solução osmótica (SO) para o alimento. Os principais agentes osmóticos utilizados neste processo são a sacarose e o cloreto de sódio. No entanto, já foram estudados diversos outros solutos alternativos, tais como a lactose, cloreto de cálcio, frutose, maltodextrina, sorbitol, frutooligossacarídeos, glicerol e a isomaltulose (Palatinose ®). Por se tratar de um processo que utiliza grande quantidade de soluto, é imprescindível a reutilização dos mesmos, para ser um processo economicamente e ambientalmente viável para a indústria de alimentos. Além disso, a reutilização da solução osmótica pode ser um atrativo em se empregar solutos de maior valor agregado ao processo afim de aumentar a funcionalidade do produto. O objetivo deste estudo foi realizar uma revisão de literatura sobre os métodos de reutilização de solução osmótica (SO) nos processos de DO de frutos e vegetais.