Tecnologias convencionais e emergentes na conservação de frutas e hortaliças: uma revisão atualizada

Devido à crescente procura por alimentos saudáveis, in natura, com características nutricionais e sensoriais agradáveis e com maior vida útil, a indústria de alimentos está em constante inovação tecnológica. Em virtude dessa realidade, as frutas e hortaliças são uma das classes de alimentos mais procuradas pelos consumidores. Porém, frutas e hortaliças possuem uma vida útil reduzida já que continuam tendo metabolismo acelerado e as transformações químicas permanecem acontecendo após sua colheita. Dessa forma, faz-se necessário a utilização de métodos que aumentem sua vida útil, garantindo a qualidade e a segurança microbiológica, mas sem alterar as características sensoriais e nutricionais dos produtos. Para isso, existem diversas tecnologias disponíveis para a conservação de frutas e hortaliças, como tratamento térmico, modificação de atmosfera, refrigeração, uso de aditivos, branqueamento e pasteurização. Contudo, essas tecnologias convencionais podem alterar as características organolépticas dos alimentos. Por isso, um dos maiores desafios da indústria alimentícia é desenvolver e empregar tecnologias emergentes de processamento que retenham ou criem as características sensoriais desejadas, prolongando a vida útil dos alimentos sem promover alterações nutricionais indesejáveis. Sendo assim, o presente estudo teve como objetivo realizar uma revisão bibliográfica sobre tecnologias emergentes na conservação de frutas e hortaliças, como alta pressão hidrostática, aquecimento ôhmico, irradiação, luz ultravioleta e métodos combinados. Além disso, outras tecnologias, como liofilização, esterilização e desidratação também foram estudadas. Com a pesquisa foi possível observar que as novas tecnologias de conservação possuem diversas vantagens e aplicações e estão sendo cada vez mais exploradas. Entretanto, existem desafios em sua aplicação em frutas e hortaliças, como alto custo e limitações técnicas.