Efeito do congelamento e do tempo de armazenamento nos queijos Petit Suisse processado com diferentes espessantes

Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor.

Ciência dos Alimentos

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade do queijo petit suisse elaborado com massa congelada e o efeito deste congelamento nas suas propriedades físicas e estruturais. A formulação base para a elaboração do queijo constituiu de 60 L de leite desnatado contendo 0,3% de gordura, pasteurizado a 83 °C, por 30 minutos, depois resfriado, a 32 °C, para a adição de 1,5% a 2% de cultura mista mesofílica de Lactococcus lactis ssp. cremoris e Lactococcus lactis ssp. lactis, 0,0025 g de coalho/L de leite e 0,5% de goma xantana; goma Mu-carragena ou amido modificado. A análise dividiu-se em 4 tratamentos: Tratamento I - queijo elaborado com goma carragena M; Tratamento II - queijo elaborado com amido modificado; Tratamento III - queijo elaborado com goma xantana e Tratamento IV - queijo elaborado sem a utilização de espessantes (controle). Após a lavagem da massa coagulada e fermentada, cada tratamento foi dividido para a realização do congelamento da massa sem formulação e congelamento do produto formulado, que foi armazenado por 21 dias. Na formulação foram utilizados 10% de açúcar, 11% de polpa de morango e creme de leite. As análises realizadas foram pH, viscosidade e textura, determinados por meio da análise de variância. Foram também avaliadas as microestruturas por meio da microscopia eletrônica de varredura. O congelamento da massa e do produto final trouxe impactos para os queijos ao longo de 21 dias de armazenamento. As alterações quanto ao pH não foram significativas para os tratamentos utilizados. Os espessantes não minimizaram e também não evitaram a sinerese que ocorre normalmente após o descongelamento. Foram observadas alterações na textura e na estrutura do produto, demonstrando que o congelamento do produto final traz características mais aceitáveis que o congelamento da massa.

This study was conducted to evaluate the quality of Petit Suisse cheese made from frozen dough and the effect of freezing in their physical and structural properties. The base formulation for the preparation of cheese formed 60L skim milk containing 0.3% fat, pasteurized at 83 ° C for 30 minutes, then cooled to 32 ° C for the addition of 1.5 to 2% of mixed culture of mesophilic Lactococcus lactis ssp cremoris and Lactococcus lactis ssp lactis, rennet 0.0025 g / L of milk and 0.5% xanthan gum, carrageenan gum or ch-modified starch. And divided into 4 treatments: Treatment I - cheese made with carrageenan gum M; Treatment II - cheese made with modified starch; Treatment III - cheese made with xanthan gum and; Treatment IV - cheese made without the use of thickeners (Control). After washing the coagulated mass and each treatment was divided fermented to completion of freezing the dough formulation and no freezing of the formulated product, and they were stored for 21 days. In the formulation we used 10% sugar, 11% strawberry pulp and cream. The analyzes were pH, viscosity and texture were determined by analysis of variance. Microstructures were also evaluated by scanning electron microscopy. The freezing of the dough and final product for cheese brought impacts over 21 days of storage. The changes of pH were not significant for the treatments. The thickeners also not prevented and minimized syneresis normally occurs after thawing. Changes were observed in the product structure and texture demonstrating that the freezing brings characteristics of the final product more acceptable to the freezing of the dough.