Caracterização e estabilidade de pré-misturas para bolos à base de farinha de banana verde | Characterization and stability of pre-mixture for cakes using flour of green banana

In Brazil, the market of the cakes pre-mixtures has presented trends of growth in these last years, with innovative products and prolonged shelf life. The green banana was presented as an alternative to formulate cake pre-mixtures, through the use of green banana flour, with 0%, 15%, 30%, 45% and 60% in substitution to the wheat flour. This work was realized with the objective to characterize, under technological aspects, the green banana flour through the physical-chemical and microbiological valuation, to analyse the mixing flour with banana flour by the rheological tests (faronigraph and paste viscosity) and cakes sensorial study through the sensorial analysis to the choice the pre-mixture most accepted, to formulation and stability, during 120 days of storage. Analyses through physical-chemical, microbiological, physical and sensorial of cakes had been carried. The green banana presented favorable results about the yield: 74.5% of green banana flour from the banana without rind and 14.59% from the banana with rind, revealing rich mineral source potassium, phosphorus, calcium, sulphur and zinc. The farinograph demonstrates that the more the amount of green banana flour on the mixing flour formulations, the bigger absorption of water and the minor the stability of gluten. The behavior of mixing flours in viscosity, for the evaluated parameters, showed the influence of the green banana starch in viscosity with high values in maximum viscosity, minimum, final and set-back. The pre-mixture kept steady in the storage, originating cakes with quality, until the 90 days of storage and with microbiological quality without presence of microrganisms, until the 120 days of storage. The sensorial analysis of cakes showed great acceptance, for the judges, the formularization with 60% of green banana flour, through the attributes appearance, texture, taste and flavor.

No Brasil, o mercado das pré-misturas para bolos tem apresentado tendências de crescimento nos últimos anos, com produtos inovadores e de vida de prateleira prolongada. A banana verde apresentou-se como alternativa para a formulação de pré-misturas para bolos, por meio da farinha de banana verde, com 0%, 15%, 30%, 45% e 60%, em substituição à farinha de trigo. Este trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar, sob aspectos tecnológicos, a farinha de banana verde por meio da avaliação físico-química e microbiológica; analisar o comportamento das farinhas mistas contendo farinha de banana pelos testes reológicos (farinografia e viscosidade de pasta) e estudo sensorial dos bolos através da análise sensorial para escolha da pré-mistura mais aceita, para formulação e estabilidade, durante 120 dias de armazenamento. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas, física e sensorial dos bolos. A banana verde apresentou resultados favoráveis quanto ao rendimento: 74,5% de farinha de banana verde a partir da banana sem casca e 14,59% a partir da banana com casca, mostrando-se rica fonte de minerais potássio, fósforo, cálcio, enxofre e zinco. A farinografia demonstrou que quanto maior o percentual utilizado de farinha de banana verde nas formulações das farinhas mistas, maior foi absorção de água e menor a estabilidade do glúten. O comportamento das farinhas mistas na viscosidade, pelos parâmetros avaliados, mostrou a influência do amido da banana verde na viscosidade com valores altos na viscosidade máxima, mínima, final e "set-back". A pré-mistura manteve estável no armazenamento, originando bolos com qualidade, até os 90 dias de armazenamento e com qualidade microbiológica sem presença de microrganismos, até os 120 dias de armazenamento. A análise sensorial dos bolos mostrou grande aceitação, pelos provadores, pela formulação com 60% de farinha de banana verde, através dos atributos aparência, textura, sabor e aroma.