Qualidade de produtos minimamente processados comercializados em diferentes épocas do ano | Quality of fresh-cut produces marketed at different times of the year

The objective of this work was to verify the influence of the four seasons of the year (spring, summer, fall and winter) on the quality of fresh-cut produces purchased at Lavras - MG, Brazil, through of physical, chemical (pH, titrable acidity, soluble solids, firmness , L*, a* and b* values) and microbiological analyses (total and thermotolerant coliforms, Escherichia coli, Salmonella sp, coagulase positive staphylococci, filamentous fungi and yeasts and aerobic psychrotrophic microorganisms). Fresh-cut produces (fruit salads, carrots, watermelon, papaya and pumpkin) were obtained from different supermarkets and maintained under refrigeration at 5ºC; the analyses were performed at the purchasing date and three days after starting of refrigerated storage. The variables pH, titrable acidity, soluble solids and firmness in spite of analysed produce underwent the influence only of the seasons of the year. The L*, a* and b* values in watermelon, papaya and pumpkin were not affected by the studied factors. In carrot, interaction among seasons of the year and storage period was found for the a* value. High initial microbiological counts of fruit salad, carrot and pumpkin were verified. On fruit salad, Salmonella sp. and Escherichia coli were found in all the seasons, the latter was also found on carrot and pumpkin during spring and summer. In accord to brazilian legislation, fruit salad was not proper to consume due to hight counts of thermotolerant coliforms ans presence of Salmonella sp. Besides, fresh cut carrot and pumpkin presented thermotolerant coliforms counts above of the standards during spring and summer, whereas fresh cut watermelon and papaya met the microbiological standards established by the legislation. Among the four seasons of the year studied, summer determined highest microbiological contamination in all the analysed produces.

O objetivo deste trabalho foi verificar a influência das quatro estações do ano (primavera, verão, outono e inverno) sobre a qualidade de produtos minimamente processados coletados em Lavras - MG, Brasil, por meio de análises físicas, químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, firmeza, valor L*, a* e b*) e microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella sp, estafilococos coagulase positiva, fungos filamentosos e leveduras e microrganismos aeróbios psicrotróficos). Os produtos minimamente processados (salada de frutas, cenoura, melancia, mamão e moranga) foram coletados em diferentes supermercados e mantidos sob refrigeração a 5ºC; as análises foram realizadas na data de coleta e 3 dias após o início do armazenamento refrigerado. As variáveis pH, acidez titulável, sólidos solúveis e firmeza, a despeito do analisado, sofreram influência apenas do fator estações do ano. Os valores L*, a* e b* em melancia, mamão e moranga não foram afetados pelos fatores estudados. Em cenoura verificou-se interação entre estações do ano e tempo de armazenamento para o valor a*. Altas contagens microbiológicas iniciais foram verificadas na salada de frutas, cenoura e moranga. Na salada de frutas, Salmonella sp e Escherichia coli foram encontradas, em todas as estações, sendo que, este último, foi encontrado em cenoura e moranga durante a primavera e o verão. De acordo com a RDC n°12 a salada de frutas estava imprópria para o consumo devido aos altos índices de coliformes termotolerantes e a presença de Salmonella sp, e a cenoura e moranga apresentaram contagens de coliformes termotolerantes na primavera e no verão acima dos padrões. Já a melancia e o mamão atenderam os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. Entre as quatro estações do ano estudadas, o verão determinou maior contaminação microbiológica em todos os produtos analisados.