Test av verktøy for kontroll med Listeria i laks og lakseprodukter. Faglig sluttrapport | Evaluation of tools for control of Listeria in salmon and salmon products

Målet med prosjektet var å framskaffe kunnskap om metoder for å redusere Listeria på rå og røkt laks. Metoder og teknologier som ble ansett å kunne oppfylle viktige kriterier knyttet til Listeria-effekt, laksekvalitet, regelverk samt mulig implementering i anlegg ble valgt. Det ble fokusert spesielt på bruk av UV-belysning for å drepe Listeria (inntil ca 1 log drap ble oppnådd) samt bruk av salter av organiske syrer/fermentat for å hemme Listeria-vekst i både røkt og rå laks. Kombinasjoner av UV-belysning og fermentat ga både drap og veksthemming av Listeria på røkt laks. Sensoriske undersøkelser indikerte at behandlingene ga mindre sensoriske endringer i laks. Andre evaluerte teknologier/metoder inkluderte sur natriumkloritt for behandling av rå laks, samt nisin og bakteriofager (PhageGuard Listex) brukt alene og i kombinasjon med fermentat i både rå og røkt laks. Inntil ca. 1 log og 3 log drap av Listeria (tilsvarende inntil 99,9% reduksjon) ble oppnådd med henholdsvis Nisin og Listex, men behandlingene hemmet ikke vekst av eventuelle overlevende Listeria. Salter av organiske syrer/fermentater ga ulik effekt avhengig av type hemmestoff, men effektiv veksthemming av Listeria på laks kan oppnås. Sur natriumkloritt bidro i liten grad til økt Listeria-kontroll. Enkle kost-nytte vurderinger indikerer at implementering av teknologier og metoder for behandling av laks vil kunne gi reduserte Listeria-forekomster/-nivåer på laks innenfor akseptable kostnadsrammer, men at ytterligere optimalisering og kalkyler er nødvendig for optimal anvendelse og effekt av slike tiltak. Prosjektet ble finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering (FHF) og gjennomført i god kontakt med næringen i prosjektperioden.

The aim of the project was to provide documentation on methods to reduce Listeria on salmon. Methods and technologies that were considered to meet important criteria for Listeria effects and applications were selected for testing and evaluation. Particular focus was on the use of UV-illumination to kill Listeria and salts of organic acids/fermentate to inhibit Listeria growth on raw and smoked salmon. Combined UV-treatments and use of fermentate provided both kill and Listeria inhibition in smoked salmon and with minor changes in sensory effects. Evaluated technologies also included acidic sodium chlorite on raw salmon, and nisin and bacteriophages (PhageGuard Listex) used alone and in combination with fermentate. The results showed that UV light, nisin and Listex reduced Listeria levels on salmon by about 0.5-3 log units but did not inhibit growth of surviving Listeria. Salts of organic acids/fermentate can provide effective Listeria growth inhibition although dependent on the compounds applied. Treatment of raw salmon with acidic sodium chlorite showed limited effects on Listeria reduction. Simple cost-benefit assessments indicate that the implementation of technologies/methods for treatment of salmon can provide reduced Listeria occurrences/levels on salmon within reasonable cost limits, but further optimization and calculations are needed for optimal application and effects of such measures. The project was funded by FHF- Norwegian Seafood Research Fund and was carried out in good dialog with the salmon industry.

publishedVersion