Effetto di un estratto di tannini e della stagione di pascolamento sulla composizione acidica di formaggi di Modicana

Le tipiche condizioni di allevamento estensivo tradizionale dell’azienda mediterranea, affrontano stagioni molto diverse, mentre in primavera il pascolo si presenta verde, in estate si ha una condizione di siccità che determina un pascolo secco. Queste condizioni alimentari sbilanciate determinano variazioni sulla qualità del prodotto e sullo stato complessivo dell’animale. I tannini rappresentano una sottoclasse di polifenoli caratterizzati dalla capacità di legarsi con le proteine. Essi sono metaboliti secondari sintetizzati dalle cellule vegetali per diversi scopi, in particolare vengono utilizzati dalle piante per difendersi da erbivori e patogeni. Numerosi studi hanno dimostrato gli effetti positivi che i tannini possono avere sui ruminanti tra cui: riduzione delle emissioni di metano, attività antimicrobica e antiparassitaria, effetti sul metabolismo delle proteine e influenza sulla bioidrogenazione ruminale. Questo ultimo aspetto è stato oggetto di numerosi studi, infatti è stato dimostrato che i tannini possono ridurre la bioidrogenazione degli acidi grassi nel rumine e migliorare la salubrità dei latticini. Lo scopo di questo lavoro di tesi è quello di valutare come i tannini, metaboliti presenti in abbondanza nelle specie spontanee dell’ambiente mediterraneo, sono in grado di influenzare la composizione acidica di formaggi di tipo “Canestrato”, ottenuti da vacche di razza Modicana, in due diverse stagioni di pascolamento (primavere-estate). Per ciascuna delle stagioni considerate, sono state selezionate 14 vacche in lattazione seguite per 23 giorni; sia in primavera che in estate, l’alimentazione al pascolo è stata integrata con concentrato e fieno. Gli animali sono stati divisi in due gruppi, controllo (CON) e tannino (TAN), il gruppo il gruppo TAN ha ricevuto un’integrazione di 150 g/capo/giorno di estratto di tannino, una miscela di tannini di castagno e quebracho. Dai risultati è emerso un aumento tendenzialmente significativo della concentrazione di C18:3 c9,12,15 (ALA) ed una significativa diminuzione del rapporto acidi grassi polinsaturi n6/n3 nella stagione estiva. Il presente esperimento ha quindi dimostrato che un’integrazione con tannini associata alla specifica dieta dell’allevamento tradizionale nella stagione estiva potrebbe contribuire a migliorare la composizione acidica dei formaggi, aumentandone la salubrità.