Mikrobiologiske og kemiske forandringer i rødkitost - fremstillet af råmælk og pasteuriseret mælk

I Danmark bliver al mælk til fremstilling af bløde oste varmebehandlet, hvorved nogle mener, at ostene mister deres specielle smag. Et af hovedargumenterne mod pasteurisering er, at diversiteten i mælkesyrebakterierne forsvinder, hvilket underbygges med, hvad man ved om hårde oste; i cheddar og hårde schweizeroste er man inden for de sidste årtier begyndt at anerkende betydningen af medfølgefloraen som smagsdanner. I dette speciale er forskellen i udviklingen af mikrobiologiske og enkelte kemiske parametre mellem oste fremstillet af rå og pasteuriseret mælk blevet undersøgt. Dette blev gjort ved at fremstille fire produktioner af en ost af münstertypen. I hver produktion blev der fremstillet en batch af rå mælk og en af pasteuriseret mælk. Under produktionen og modningen af disse oste blev der på Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole foretaget en række mikrobiologiske undersøgelser, mens der samtidigt blev foretaget en række fysiske og kemiske målinger på Danmarks Jordbrugsforskning. De fire produktioner foregik på forskellige tidspunkter af året, og der var derfor forskel på, om køerne var på græs eller gik på dybstrøelse inde i stalden, og på om foderet var græs eller ensilage. Der viste sig meget stor variation mellem ostene fra de fire produktioner, forskelle, der dog ikke alene kan tilskrives årstidsvariationen, men må forklares med fejl under produktionerne; i anden produktion blev der fundet flere Enterobacteriaceae i den pasteuriserede mælk end i den rå mælk, hvilket kun kan skyldes en efterkontaminering af mælken efter varmebehandling; i tredje produktion var der ikke ret mange Enterobacteriaceae i mælken, men pga. en inaktiv starterkultur nåede indholdet i begge typer oste op på ca. 10.000.000 CFU pr. g. efter 10 dage. I første og fjerde produktion foregik ostefremstillingen uden problemer, men de fremstillede oste var forskellige i størrelse og kan derfor ikke sammenlignes. Der blev i alle fire produktioner fundet et signifikant højere indhold af bakterier fra starterkulturen i råmælksostene, selvom den tilsatte mængde var den samme som i den pasteuriserede mælk Medfølgefloraen i ostene kom først til sidst i modningen op på et niveau, hvor den ville kunne have betydning for smagsdannelsen. Derimod var der flere oste, som havde et meget højt niveau af Enterobacteriaceae, deriblandt Hafnia alvei, som danner putrescin sammen med mælkesyrebakterier. Plasminaktiviteten i de tre produktioner - hvori den blev målt - var varierende og ikke som forventet højere i ostene af den pasteuriserede mælk. Der var en tendens til hurtigere modning i de oste, der havde høj plasminaktivitet. I flere undersøgelser er indholdet af vand i fedtfri ost (VFFO) højere i oste fremstillet af pasteuriseret mælk end af rå mælk. Dette svarer til vores resultater i to af produktionerne, hvorimod indholdet var på samme niveau i en tredje produktion og højere i råmælksostene i en fjerde. Sidstnævnte kan muligvis forklares med, at fedtindholdet ikke var det samme i den rå mælk og i den pasteuriserede mælk.