Utveckling av metoder för mätning av stabilitet hos hydrokolloider – Metylcellulosa som konsistensgivare i köttersättningsmix.

Emulsioner bildas då två vätskor som normalt sätt inte blandas med kraft vispas samman för att distribuera den ena vätskan i den andra. För att dessa vätskor inte efter avslutad vispning ska gå isär kan emulgeringsmedel tillsättas, till exempel polysackarider som hör till hydrokolloiderna. Hydrokolloider används inom livsmedelsindustrin för sin förmåga att påverka ett livsmedels reologiska egenskaper, så som viskositet och textur. Exempel på hydrokolloider som används inom den växtbaserade livsmedelsbranschen är derivat av cellulosa så som metylcellulosa. Metylcellulosan har egenskaper som löslighet i vatten samt termoreversibel gelatinering. Med detta menas att en lösning med metylcellulosa efter uppvärmning kommer att bilda en gel, men så fort temperaturen sjunker kommer viskositeten minska, och försvinna helt. Den huvudsakliga anledningen som ligger bakom intresset att utvärdera stabiliteten hos hydrokolloider är dagens allt större efterfrågan på växtbaserade proteinalternativ som efterliknar egenskaper hos de animaliska alternativen. Just stabiliteten av hydrokolloiderna är något som är svårt att utvärdera, men då kunskapen om konsistensgivare så som hydrokolloider blir allt större, ökar även möjligheten till bättre och fler modifierade proteinalternativ. Något som kan locka en större grupp konsumenter. Försöken som genomfördes gjordes med syftet att utvärdera egenskaperna hos metylcellulosa som konsistensgivare i en köttersättningsmix. En avgörande faktor vid beredningen är att kontrollera temperaturen. I försöken var den initiala temperaturer vid beredningen av emulsionerna innehållandes vatten, olja samt metylcellulosa antingen under 4°C eller över 4°C (10-15°C). Utöver detta  genomfördes även försök vid pH 5 samt pH 5,5. Metoder för att utvärdera stabiliteten hos emulsionerna utvecklades också. Data som erhölls bearbetades statistiskt och det visade sig att emulsioner tillverkade under 4°C hade en högre stabilitet än de som tillverkats vid temperaturer över 4°C. Skillnaden i stabilitet vid olika pH (pH 5,0 och pH 5,5) var däremot inte signifikant, men då försöken endast genomfördes med emulsioner med olja, vatten och metylcellulosa går det inte att med säkerhet säga att pH inte har någon signifikant effekt i en slutprodukt som även innehåller proteiner, stärkelse och kryddor.

Emulsions are formed when two liquids that does not combine naturally are mixed with force to distribute one liquid in the other. To prevent these liquids from separating when the mixing ends emulsifiers can be added, for example polysaccharides such as hydrocolloids. Hydrocolloids are used in the food industry for their ability to influence the rheological properties of a food, such as viscosity and texture. Examples of hydrocolloids used in the plant based food industry are cellulose derivates, such as methylcellulose. Methylcellulose has properties such as solubility in water and thermoreversible gelatinization. This means that the solution containing methylcellulose after heating will form a gel, but as soon as the temperature drops, the viscosity will decrease and vanish completely. The main reason to why a study of the stability in hydrocolloids is of interest is today's increasing demand for plant-based protein alternatives that largely have similar properties to the animal alternatives. The stability of hydrocolloids has previously been difficult to evaluate, but as knowledge about sensory enhancers such as hydrocolloids grows, so does the possibility of producing better and more reconstructed protein alternatives. Thus attracting a larger consumer group. The experiments that was carried out aimed at the evaluation of properties of methylcellulose as a sensory enhancer in a meat substitute mix. A critical point in the preparation is to control the temperature. The initial temperature during preparation of the emulsions containing water, oil and methylcellulose was either below 4°C or above 4°C (10-15°C). In addition, experiments were also performed at pH 5 and pH 5.5. Methods to measure the stability of the emulsions were also developed. The data obtained were processed statistically and the results indicated that emulsions prepared below 4°C had a higher stability than those prepared at temperatures above 4°C. Difference in stability due to pH, on the other hand, was not significant, but since the experiments were carried out with emulsions only containing oil, water and methylcellulose it is not possible to say with certainty that pH has no significant effect in a product containing more components such as protein, starch and spices.