Efecto de la Adición de Pasta de Semillas de Sambo (cucurbita ficifolia) como reemplazo parcial de Grasa Animal en la Elaboración de Salchicha Cabanossi.

The objective of this research work was to evaluate the effect of sambo seed paste addition (Cucurbita ficifolia) as partial replacement of animal fat in Cabanossi sausage preparation, focusing on saturated fat decreasing, the research was carried out at Meat Industry of Agroindustrial Engineering Researching Laboratory, where the product was made from a mixture of pork, beef, animal fat and sambo seed paste (Cucurbita ficifolia), which were used more extend in formulation. For this work a completely randomized designing (DCA) with factorial arrangement A × B with three repetitions was proposed, factor A with 3 levels (percentages of sambo seed paste) 60%, 40% and 20% and factor B (types of smoked) cold smoked (20 ° C / 1hour) and hot smoked (70 ° C / 30min), giving a total of 6 treatments to evaluate. A physicochemical characterization of sambo seed paste (Cucurbita ficifolia) was carried out to determine fat, protein, total carbohydrates, moisture, ash and fiber percentage. The best treatment was determined by a physicochemical analysis of 4 variables pH, acidity, humidity and ash, which was t1 (a1b1), corresponding to 60% of sambo seed paste (Cucurbita ficifolia) in cold smoking (20 ° C / 1hour). A sensory analysis was carried out with the helping of 30 8th cycle students of the Agroindustrial Engineering career through tastings where the parameters to evaluate were color, aroma, flavor, texture, acceptability, with treatment being more accepted by tasters 1 (a1b1), in turn, a microbiological and nutritional analysis was performed, which were compared in accordance with INEN 1338-2012 standards and with a control. The cost of the product (P.V.P) for a 500g presentation was $ 1.86, a value accessible to the consumer

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de pasta de semillas de sambo (Cucurbita ficifolia) como reemplazo de parcial de grasa animal en la elaboración de salchicha Cabanossi, enfocándose en la disminución de grasas saturadas, la investigación se llevó acabo en el Laboratorio de Investigación de Industria Cárnica de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial, el producto cárnico se elaboró a partir de una mezcla de carne de cerdo, carne de res, grasa animal y pasta de semillas de sambo (Cucurbita ficifolia), las cuales se utilizaron en mayor proporción en la formulación. Para el estudio se planteó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial A×B con tres repeticones, el factor A con 3 niveles (porcentajes de pasta de semillas de sambo) 60%, 40% y 20% y el factor B (tipos de ahumado) ahumado en frío (20°C/1hora) y ahumado en caliente (70°C/30min), dando un total de 6 tratamientos a evaluar. Se realizó una caracterización fisicoquímica de la pasta de semillas de sambo (Cucurbita ficifolia) para la determinación del porcentaje de grasa, proteína, carbohidratos totales, humedad, ceniza y fibra. El mejor tratamiento se determinó mediante un análisis fisicoquímico de 4 variables pH, acidez, humedad y cenizas, el cual fue el t1 (a1b1), correspondiente al 60% de pasta de semillas de sambo (Cucurbita ficifolia) en ahumado en frío (20°C/1hora). Se realizó un análisis sensorial con la ayuda de 30 estudiantes de 8vo ciclo de la carrera de Ingeniería Agroindustrial mediante cataciones donde los parámetros a evaluar fueron color, aroma, sabor, textura, aceptabilidad, teniendo mayor aceptación por parte de los catadores el tratamiento 1 (a1b1), a su vez se efectuó un análisis microbiológico y nutricional, los cuales fueron comparados en conformidad con las normas INEN 1338-2012 y con un testigo o control. El costo del producto (P.V.P) para una presentación de 500g fue de $1,86, un valor accesible para el consumidor.