Estudio de almacenamiento y reología de la bebida de chonta fermentada con kéfir y levadura.

In this research, the chonta fermentation is realized, from the process to make chicha the chonta, where the scarcity of specific data for the storage and the useful life determination of IT is evidenced, starting from the fermentation to later carry out and analyze the treatments. It was evaluated through a completely randomized block design in a factorial arrangement of A * B * C, whose response parameters are: pH, ° Brix and% of alcohol, which were taken every 48 hours for 8 days allowing to obtain the best storage treatment using the Tukey test because the p-value was less than 0.05 obtaining the following results: pH of 4,83, the % of alcohol of 3.31 and 6,27 ºBrix, in addition, performed a hedonic test for the best treatment based on the physicochemical, rheological and microbiological analyzes, to corroborate the results based on the food analysis table of the INEN 2 325, 380 and 2 262, concluding that the a2b2c1 treatment corresponding to the heat treatment of 72 ° C for 15 seconds, with a glass container and a storage temperature of 4 ° C considering that it is the best for this process and it was considered that the storage time was 24 days, taking as reference the pH measurement, to applying the life acceleration equation.

En el presente trabajo de investigación se hace referencia a las investigaciones relacionadas basadas en la fermentación de la chonta y elaboración para realizar la bebida, donde se evidencia la escasez de datos específicos para el almacenamiento y la determinación de la vida útil. Partiendo de la fermentación para posteriormente realizar y analizar los tratamientos; se evaluó mediante un diseño de bloques completamente al azar en un arreglo factorial de A*B*C, cuyos parámetros de respuesta son: pH, ° Brix y % de alcohol, medidas que fueron tomados cada 48 horas durante 8 días permitiendo obtener el mejor tratamiento del almacenamiento mediante la prueba de Tukey debido que el p-valor fue menor a 0,05 obteniendo los siguientes resultados: pH de 4,83, el % de alcohol de 3,31 y de los ºBrix 6,27, además, se realizó una prueba hedónica al mejor tratamiento en función de los análisis fisicoquímicos, reológicos y microbiológicos, para confirmar los resultados en función a la tabla de análisis de alimentos de la INEN 2 325, 380 y 2 262, concluyendo que el tratamiento a2b2c1 correspondiente al tratamiento térmico de 72 °C por 15 segundos, con un envase de vidrio y a una temperatura de almacenamiento de 4 °C considerando que es el mejor para este proceso y se considera que el tiempo de almacenamiento fue de 24 días, tomando como referencia la medición del pH, aplicando la ecuación de aceleración de vida útil.