Evaluación de la concentración de leche y suero lácteo en la elaboración del manjar

This research aims to evaluate the concentrations of cow's milk and whey in the preparation of caramelized condensed milk to take advantage of the nutritional value and give added value to the whey. To define the different concentrations of cow's milk (90, 80, 70.50) and whey (10, 20, 30.50), a randomized complete block design (DBCA) was used with one factor, the ratio of milk and whey where the blocks are considered to each of the tasters. The fresh raw material was used to preserve the quality of the product, and the participation of twenty semi-trained tasters, whose obtained values were processed in the Infostat program to get the best treatment; through this procedure, treatment t1 turned out to be the best, which has a concentration of 90% milk and 10% whey. The caramelized condensed milk was subjected to physicochemical analysis, where the following results were obtained: humidity (heating loss) 15.49%, protein 6.06%, fat 9.06%; cholesterol 41.03mg/100g; total sugars 55.99%; ash 1.57%, sodium 16676.83 mg/kg; carbohydrates 67.28%, calories 377.06; does not contain crude fiber. The microbiological analysis corresponding to the mold and yeast count parameters results in <10 CFU/g, which guarantees that the caramelized condensed milk was prepared to obtain an innocuous product under hygiene and quality standards. In the nutritional analysis, there are 60 kcal, fat energy 15 kcal, total fat 1.5 g, saturated fatty acids 1 g; content of monounsaturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, and trans fatty acids is not detected, cholesterol 6mg, sodium 25mg, carbohydrates 10g, does not contain fiber, sugars 8g, Protein 1g, in such a way that this product provides the necessary nutrients for the human body; which must be ingested according to the energy balance of each person.

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar las concentraciones de leche de vaca y suero lácteo en la elaboración del manjar, con la finalidad de aprovechar el valor nutricional y darle un valor agregado al suero lácteo. Para definir las diferentes concentraciones de leche de vaca (90, 80, 70,50) y suero lácteo (10, 20, 30,50) se utilizó un diseño de bloques completos al azar (DBCA) con un factor, la relación de leche y suero lácteo en donde los bloques se consideran a cada uno de los catadores. Para la elaboración del manjar se utilizó materia prima fresca con el fin de conservar la calidad del producto, con la participación de veinte catadores semientrenados, cuyos valores obtenidos fueron procesados en el programa Infostat para la obtención del mejor tratamiento. Mediante este procedimiento el tratamiento t1 resultó ser el mejor, el cual tiene una concentración de 90% leche y 10% suero lácteo. El manjar fue sometido al análisis fisicoquímico, donde se obtuvo los siguientes resultados: humedad (pérdida de calentamiento) 15,49%, proteína 6,06%, grasa 9,06%; colesterol 41,03mg/100g; azúcares totales 55,99%; cenizas 1,57%, sodio 16676,83 mg/kg; carbohidratos 67,28%, calorías 377,06; no contiene fibra bruta. En el análisis microbiológico correspondiente a los parámetros de recuento de mohos y levaduras dan como resultado <10 UFC/g, lo que garantiza que el manjar fue elaborado bajo las normas de higiene y calidad para la obtención de un producto inocuo. En el análisis nutricional existen 60 kcal, energía de grasa 15 kcal, grasa total 1,5 g, ácidos grasos saturados 1g; no se detecta contenido de ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos trans, colesterol 6mg, sodio 25mg, carbohidratos 10g, no contiene fibra, azúcares 8g, proteína 1g, de tal manera que este producto aporta los nutrientes necesarios para el organismo humano; los cuales deben ser ingeridos de acuerdo al balance energético de cada persona.