Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) en la microempresa “quesos Novillo”, Pujilí - Cotopaxi, 2024.

En el presente trabajo de titulación realizado en la microempresa "Quesos Novillo" ubicada en Pujilí - Cotopaxi 2024, se diseñó un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la elaboración y producción de quesos frescos, conforme a las normas técnicas aplicables al proceso productivo. Este manual busca implementar medidas preventivas y garantizar la higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento del producto, asegurando su inocuidad para el consumo humano. Para ello se llevó a cabo un diagnóstico inicial mediante un check list en base a la Normativa del ARCSA-067-2015-GGG, junto con el personal de la microempresa analizando las conformidades y no conformidades que van desde las instalaciones hasta el aseguramiento y control de calidad con el fin de garantizar que los alimentos producidos cumplan con condiciones óptimas de inocuidad. Los resultados del diagnóstico mostraron que la microempresa presenta un 29.63% de no conformidades, un porcentaje que, aunque no es alarmante en el presente, podría aumentar de manera ascendente si no se implementan acciones correctivas en cada área. Realizado el diagnóstico inicial se elaboró el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la cual se incluyeron los principales procedimientos, protocolos y registros que permitan garantizar las condiciones sanitarias necesarias para asegurar la calidad e inocuidad de los productos elaborados. Se prevé que, con el tiempo, la implementación de estas prácticas no solo incremente la eficiencia en los procesos productivos, sino que también contribuya significativamente a la reducción de desperdicios y a una mejora notable en la satisfacción del cliente final. Este programa tendrá una duración total de treinta horas, distribuidas en 10 sesiones formativas de tres horas cada una, las cuales se llevarán a cabo dos veces por semana. El objetivo es fomentar un entendimiento profundo y sostenido de las prácticas propuestas, asegurando su correcta aplicación en el día a día de la producción de quesos.

In the present degree work carried out in the micro-enterprise "Quesos Novillo" located in Pujilí - Cotopaxi 2024, a Good Manufacturing Practices (GMP) manual was designed for the preparation and production of fresh cheeses, in accordance with the technical standards applicable to the productive process. This manual seeks to implement preventive measures and guarantee hygiene in the handling, preparation, packaging and storage of the product, ensuring its safety for human consumption. For this, an initial diagnosis was carried out through a check list based on the ARCSA-067-2015-GGG Regulations, together with the microenterprise staff, analyzing the conformities and non-conformities that range from the facilities to the assurance and control. quality in order to guarantee that the food produced meets optimal safety conditions. The results of the diagnosis showed that the microenterprise has 29.63% non-conformities, a percentage that, although not alarming at the present, could increase upwards if corrective actions are not implemented in each area. Once the initial diagnosis was carried out, the Good Manufacturing Practices (GMP) manual was prepared, which included the main procedures, protocols and records that allow guaranteeing the necessary sanitary conditions to ensure the quality and safety of the manufactured products. It is expected that, over time, the implementation of these practices will not only increase efficiency in production processes, but will also contribute significantly to the reduction of waste and a notable improvement in end customer satisfaction. This program will have a total duration of thirty hours, distributed in 10 training sessions of three hours each, which will take place twice a week. The objective is to promote a deep and sustained understanding of the proposed practices, ensuring their correct application in the day-to-day production of cheese.