Poder bioconservador del ahumado, la nisina y el aceite esencial de clavo de olor (syzygium aromaticum), en salchichas frankfurt

At present, the population is interested in consuming foods free of nitrites and nitrates whose prolonged intake and in high concentrations are potentially harmful to human health, biopreservation methods propose an alternative that reduces the use of these chemical preservatives in products meat. The main objective of this study was to evaluate the biopreservative capacity of smoking, nisin and the essential oil of cloves (Syzygium aromaticum) on the Frankfurt sausage, for which a Frankfurt sausage was prepared where 2mg/Kg of nisin was included in its formulation. , 0.5 mg/Kg of clove essential oil and natural smoking with cedar wood, in order to determine its biopreservative capacity, microbiological sowings were carried out according to the INEN 1338:2016 Technical Standard for 0, 10 and 20 days for Aerobes. Mesophiles, E. coli, and Sthapylococcus aureus.

En la actualidad, la población está interesada en consumir alimentos libres de nitritos y nitratos cuya ingesta prolongada y en concentraciones altas son potencialmente dañinas para la salud del ser humano, los métodos de bioconservación proponen una alternativa que reduzca el uso de estos conservantes químicos en productos cárnicos. El objetivo principal de este estudio fue evaluar la capacidad bioconservante del ahumado, nisina y del aceite esencial de clavo de olor (Syzygium aromaticum) sobre la salchicha Frankfurt, para ello se elaboró una salchicha Frankfurt donde se incluyó en su formulación 2mg/Kg de nisina, 0.5 mg/Kg de aceite esencial de clavo de olor y el ahumado natural con madera de cedro, con el fin de determinar su capacidad bioconservante se realizó siembras microbiológicas según la Norma Técnica INEN 1338:2016 durante 0, 10 y 20 días para Aerobios Mesófilos, E. coli, y Sthapylococcus aureus.