Planavimo proceso pritaikymas kokybės vadybos sistemai jogurto gamyboje | Application of the planning process in the quality management system of yogurt production

The final paper. Application of the planning process in the quality management system of yogurt production. Evelina Petrosian/ Scientific advisor: Assoc. Prof. dr. Ernesta Trečiokienė; Kauno kolegija/University of Applied Sciences, Faculty of Technologies, Department of Food Technology. – Kaunas, 2021. The purpose of the paper. To plan a quality management system for the production of yogurt with lyophilized blueberries in accordance with the instructions of the ISO 9001 standard item “Planning”. The object of the paper. Yogurt and yogurt with lyophilized blueberries. The structure of the paper. Introduction, theoretical part, planning and implementation of safe food production, financial-economic evaluation of the project, conclusions, recommendations/ suggestions, the list of literature and other information sources, appendices. The results of the paper. The analysis of literary sources revealed that yogurt has a positive effect on human body processes as digestion and bone activity. Lactic acid (yeast) gives the yogurt its aroma and taste. During lyophilization, no chemicals are used, the product does not lose its shape, colour, vitamins or ferments. Descriptions of raw materials used in the production of yogurt are provided: raw cow's milk (according to buying-in rules), yeasts (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) (according to quality certificate), sugar (according to quality certificate, (EC) No.2073/2005 and (EU) No.1169/2011), lyophilised blueberries (according to (EC) No.1881/2006 and No.2073/2005) and stabilizer (Citri-Fi 100M40) (according to (EC) No.1333/2008). Packaging materials according to HN 16: 2011 and (EC) no. 853/2004. The description of yogurt with lyophilized blueberries and yogurt is provided in accordance with the mandatory quality requirements. The planned product quality management system enabled the development of a HACCP plan based on tree solutions. The HACCP plan revealed that there are three Critical Control Points in the production of yogurt with lyophilized blueberries. Two risk factors were identified during the acceptance, evaluation and storage phase of the raw materials: biological (CCP - 1B) and chemical (CCP - 2C), biological (CCP - 3B) and biological (CCP - 4B) identified during the pasteurisation phase. A yogurt production workshop with an area of 313,24 m2 has been designed, of which 78,05 m2 are production premises. The control of raw materials, technological process and product in the production of yogurt with lyophilized blueberries, as well as the production sanitation and hygiene control plan are described. The financial and economic evaluation showed that the prime-cost of yogurt with lyophilized blueberries is 2,51 EUR / kg, and yogurt – 1,87 EUR/ kg. The volume of the paper. The paper includes 52 pages, 23 tables, 1 illustration, 64 literature sources and 2 appendixes.

Baigiamasis darbas. Planavimo proceso pritaikymas kokybės vadybos sistemai jogurto gamyboje. Evelina Petrosian/Vadovė doc. dr. Ernesta Trečiokienė; Kauno kolegija, Technologijų fakulteto Maisto technologijos katedra. – Kaunas, 2021. Baigiamojo darbo tikslas. Suplanuoti kokybės vadybos sistemą jogurto su liofilizuotomis mėlynėmis gamybai pagal ISO 9001 standarto punkto „Planavimas“ nurodymus. Baigiamojo darbo objektas. Jogurto ir jogurto su liofilizuotomis mėlynėmis gamyba. Baigiamojo darbo struktūra. Įvadas, teorinė dalis, saugių maisto produktų gamybos planavimas ir realizavimas, finansinis–ekonominis projekto įvertinimas, išvados, rekomendacijos / pasiūlymai, literatūros ir kitų informacijos šaltinių sąrašas, priedai. Baigiamojo darbo rezultatai. Išanalizavus literatūros šaltinius paaiškėjo, kad jogurtas teigiamai veikia žmogaus organizmą, tokius procesus kaip, virškinimą, kaulų veiklą. Jogurtui kvapą ir skonį suteikia pienarūgštės baterijos (raugai). Liofilizacijos metu nenaudojamos jokios cheminės medžiagos, produktas nepraranda savo formos, spalvos, vitaminų ar fementų. Pateikti jogurto gamybai naudojamų žaliavų aprašai: žalias karvių pienas (pagal supirkimo taisykles), raugai (Streptococcus thermophilus ir Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) (pagal kokybės sertifikatą), cukrus (pagal kokybės sertifikatą, (EB) Nr. 2073/2005 bei (ES) Nr. 1169/2011), liofilizuotos mėlynės (pagal (EB) Nr. 1881/2006 ir Nr. 2073/2005) ir stabilizatorius (Citri – Fi 100M40) (pagal (EB) Nr. 1333/2008). Taip pat aprašytos pakavimo medžiagos pagal HN 16:2011 ir (EB) Nr. 853/2004 reikalavimus. Jogurto su liofilizuotomis mėlynėmis ir jogurto aprašas pateiktas pagal privalomuosius kokybės reikalavimus. Suplanuota produkto kokybės vadybos sistema leido sudaryti RVASVT planą, remiantis sprendimų medžio klausimais. Sudarius RVASVT planą, išsiaiškinta, kad jogurto su liofilizuotomis mėlynėmis gamyboje yra 3 svarbūs valdymo taškai. Žaliavų priėmimo, vertinimo, laikymo etape nustatyti du rizikos veiksniai: biologinis (SVT - 1B) ir cheminis (SVT - 2C), pasterizavimo etape – biologinis (SVT – 3B) ir laikymo etape nustatytas biologinis (VT – 4B) rizikos veiksnys. Suprojektuotas jogurto gamybos cechas, kurio plotas yra 313,24 m2, iš jo 78,05 m2 yra gamybinės patalpos. Aprašyta jogurto su liofilizuotomis mėlynėmis gamyboje vykdoma žaliavų, technologinio proceso bei produkto kontrolė, taip pat gamybos sanitarijos ir higienos kontrolės planas. Atlikus finansinį–ekonominį vertinimą nustatyta, kad jogurto su liofilizuotomis mėlynėmis savikaina yra 2,51 Eur/kg, o jogurto – 1,87 Eur/kg. Baigiamojo darbo apimtis. Darbą sudaro 52 puslapiai, 23 lentelės, 1 paveikslas, 64 literatūros šaltiniai, 2 priedų.