Determinación del tiempo de vida útil de la esencia líquida de café (Coffee Arabica L.)”
2019
Cornejo Chanamé, Abby Paola | Díaz Maldonado, Flor Casilda | Chung Cumpa, Renzo Bruno
El siguiente trabajo tuvo por objetivo determinar el tiempo de vida útil de la esencia líquida de café envasada (a 90 °C) en frascos de vidrio herméticamente cerrados y almacenados a temperatura ambiente. Se realizaron estudios de vida útil real, elaborando la esencia liquida de café y estudiando sus características de calidad durante su almacenamiento. Para la elaboración se seleccionaron y caracterizaron fisicoquímicamente granos verdes de café (Coffee Arabica L.), estos fueron tostados (200 °C por 12 min) y molidos para luego ser sometidos a una extracción (solidoliquido) utilizando agua a 95 °C. Se obtuvieron tres concentración de esencia liquida (1:4, 1:6, 1:8) las cuales fueron envasadas a (90 ° C) y en diferentes tiempos de almacenamiento se evaluó el nivel de pH, la cantidad de levaduras (UFC/L), la intensidad del color, olor, sabor, cuerpo y el grado de satisfacción que produce cada una de las muestras almacenadas. Los granos verdes de café utilizados presentaron un 10.45% de humedad, 11.97% de proteína, 11% de Grasa, 23.75% de fibra, 3.1% de cenizas y 39.73% de Carbohidratos. El café tostado y molido prestó 0.4 % de humedad, 11.17% de proteína, 15.5% de grasa, 25.7 % de fibra, 3.9% de cenizas y 43.28% de carbohidratos. Según la cuantificación de levaduras, la vida útil de la esencia líquida de café se termina a los 24 días de almacenamiento, y según las evaluaciones sensoriales se termina a los 25 días. Se observó que la concentración (de la esencia) más apreciada por los jueces es la 1:6.
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