PENGARUH APLIKASI MIKROENKAPSULASI ASAP CAIR DENGAN KONSENTRASI BERBEDA PADA KARAKTERISTIK CHIKUWA IKAN BARAKUDA (Sphyraena sp.) (22t479)

ABSTRAK Marins Puspita Loka. 26060118130072. Pengaruh Aplikasi Mikroenkapsulasi Asap Cair dengan Konsentrasi Berbeda pada Karakteristik Chikuwa Ikan Barakuda (Sphyraena sp.). Fronthea Swastawati dan Eko Susanto. Chikuwa adalah produk berbahan dasar surimi ditambah bumbu kemudian dipanggang diatas api atau arang. Hasil dari pemanggangan memberikan rasa dan bau asap pada chikuwa. Rasa dan bau asap dapat diperoleh tidak hanya melalui proses pembakaran. Asap cair tempurung kelapa mikroenkapsulasi dapat digunakan sebagai flavoring agent pada chikuwa ikan barakuda tanpa melalui proses pembakaran. Hal ini dilakukan untuk mengurangi senyawa Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) yang bersifat karsinogenik. Penambahan asap cair mikroenkapslasi ini bisa mempengaruhi karakteristik chikuwa ikan barakuda.Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan asap cair mikroenkapsulasi dengan konsentrasi berbeda terhadap karakteristik produk chikuwa ikan barakuda, serta mengetahui konsentrasi asap cair mikroenkapsulasi terbaik untuk diaplikasikan pada chikuwa ikan barakuda sesuai dengan tingkat kesukaan konsumen. Metode penelitian experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian dilakukan dengan pembuatan asap cair mikroenkapsulasi dan chikuwa ikan barakuda. Pengujian chikuwa ikan barakuda meliputi kadar fenol, kadar air, kadar protein, antioksidan, TPC, hardness, dan uji hedonik. Data parametrik dianalisis dengan uji sidik ragam (ANOVA) dan Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan data non parametrik dianalisis dengan Kruskal Wallis dan Mann-Whitney. Hasil uji menunjukkan penggunaan asap cair mikroenkapsulasi dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap semua parameter uji (p<0,05) terhadap chikuwa ikan barakuda. Hasil kadar fenol tertinggi sebesar 0,1085±0,0001% dan antioksidan tertinggi sebesar 69,65±0,17%. Hasil kadar air terendah sebesar 51,2±0,07% dan nilai TPC terendah sebesar 3,36±0,02 log cfu/g. Sedangkan hasil kadar protein tertinggi diperoleh nilai 17,69±0,07% dan hardness tertinggi sebesar 450,75±0,97 gf. Berdasarkan penilaian tingkat kesukaan didapatkan nilai tertinggi oleh perlakuan penambahan asap cair mikroenkapsulasi 1% dengan nilai 8,39<µ<8,71. Penambahan asap cair mikroenkapsulasi mampu meningkatkan kadar protein, fenol, antioksidan, hardness, dan tingkat kesukaan konsumen terhadap chikuwa ikan barakuda, serta menurunkan kadar air dan nilai total bakteri. Kata kunci: asap cair, barakuda, chikuwa, mikroenkapsulasi ABSTRACT Marins Puspita Loka. 26060118130072. Characterization of Barracuda (Sphyraena sp.) Chikuwa as The Effect of Microencapsulation Liquid Smoke Addition. Fronthea Swastawati and Eko Susanto. Chikuwa is a product made from surimi and spices, then grilled over fire. The result of roasting gives the flavour of smoke to chikuwa. The flavour of smoke can be obtained not only through combustion process. Microencapsulated coconut shell liquid smoke can be used as a flavoring agent in barracuda chikuwa without going through the combustion process. This is done to reduce Polycyclic Aromatic Hydrocarbon compounds. The addition of this microencapsulated liquid smoke can affect the characteristics of barracuda chikuwa. The purpose of this study was to determine the effect of adding microencapsulated liquid smoke to the characteristics of barracuda chikuwa and the best concentration of microencapsulated liquid smoke to be applied in barracuda chikuwa according to consumer preference. The experimental laboratory research method uses a Completely Randomized Design. The research was conducted by producing microencapsulated liquid smoke and barracuda chikuwa. The chikuwa test included phenol content, water content, protein content, antioxidants, TPC, hardness, and hedonic tests. The test results showed that the use of microencapsulated liquid smoke with different concentrations had a significant effect on all test parameters (p<0,05). The highest phenol content was 0,1085±0,0001% and the highest antioxidant was 69,65±0,17%. The lowest water content was 51,2±0,07% and the lowest TPC value was 3,36±0,02 log cfu/g. While the results showed the highest protein content was 17,69±0,07% and the highest hardness was 450,75±0,97 gf. Based on the assessment of the hedonic test, the highest value was obtained by the addition of 1% microencapsulated liquid smoke, with a value of 8,39<µ<8,71. The addition of microencapsulated liquid smoke was able to increase the protein, phenol, antioxidant, and hardness levels of chikuwa, as well as reduce the water content and total bacterial value. Keywords: barracuda, chikuwa, liquid smoke, microencapsulation