KARAKTERISTIK MUTU KERUPUK IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commersoni) DENGAN METODE PEMASAKAN YANG BERBEDA (22t183)

ABSTRAK Alfan Allukman. 26030115120032. Karakteristik Mutu Kerupuk Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni) dengan Metode Pemasakan yang Berbeda (Akhmad Suhaeli Fahmi dan Romadhon) Ikan tenggiri merupakan salah satu komoditas perikanan ekonomis penting di Indonesia yang dapat diolah menjadi berbagai produk salah satunya yaitu kerupuk. Kerupuk siap masak dibuat dengan ikan tenggiri, tapioka, dan bumbubumbu. Adonan ini kemudian dibentuk menjadi lonjong lalu direbus. Adonan kemudian didinginkan, diiris dan dikeringkan sampai kadar air mencapai 10% kemudian digoreng. Metode pemasakan yang sudah digunakan untuk membuat kerupuk siap santap adalah dengan menggoreng dalam minyak, menyangrai dengan pasir dan memanaskan dengan microwave. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pemasakan yang berbeda pada proses puffing kerupuk serta menentukan metode pemasakan yang menghasilkan kerupuk ikan tenggiri dengan karakteristik mutu terbaik. kerupuk ikan tenggiri dengan karakteristik mutu terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap). Perlakuan percobaan yang diujicobakan adalah menggoreng dalam minyak, menyangrai dengan pasir, dan memanaskan dengan microwave dengan tiga ulangan percobaan. Parameter uji yang dilakukan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kerenyahan, tingkat kemekaran, warna serta uji sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerupuk dengan perlakuan metode pemasakan yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (P≤0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kerenyahan, tingkat kemekaran, warna, kenampakan dan tekstur. Hasil yang tidak berbeda nyata ditunjukkan pada nilai sensori spesifikasi bau dan rasa. Perlakuan terbaik didapat pada metode pemasakan dengan minyak goreng yang menghasilkan kerupuk ikan tenggiri dengan tingkat kemekaran tertinggi 237,55%, tingkat kerenyahan terbaik 887,86 gf, kadar air terbaik 6,58%, kadar abu 2,06%, kadar protein 4,41%, kadar lemak 25,59%, Warna yang cerah, serta selang kepercayaan sensori tertinggi 7,56 < µ < 8,14. Kata kunci: ikan tenggiri, kerupuk ikan, goreng, sangrai, microwave ABSTRACT Alfan Allukman. 26030115120032. Characteristics of Spanish Mackerel Fish Crackers (Scomberomorus commersoni) by Different Heat Processing Methods (Akhmad Suhaeli Fahmi dan Romadhon) Spanish mackerel fish is one of the important economical fishery commodities in Indonesia that can be processed into crackers. Ready to cook crackers made with spanish mackerel, cassava starch, and spices. The dough is formed into ovals and then boiled. The dough is cooled, sliced and dried until the moisture content reaches 10% and then the crackers are fried. The cooking methods that have been used to puffed crackers is by deep frying, roasting with sand and heating with a microwave. This study aimed to determine the effect of different heat processing methods on characteristics of spanish mackerel fish crackers. The research method used Completely Randomized Design (CRD). The experimental treatment tested were deep frying, roasting with sand and heating with a microwave, where each experimental treatment was tested with three replications. Parameters test observed are moisture content, ash content, protein content, fat content, crispness, linear expansion, color and sensory test. The results showed that crackers with the different heat processing methods has significantly different (P ≤ 0.05) on moisture content, ash content, protein content, fat content, crispness, linear expansion, color and sensory test. The results that were not significantly different were shown in the sensory value of the odor and taste specifications. The best treatment was obtained from the fried cooking method which produced mackerel fish crackers with the highest linear expansion 237.55%, the best crispness 887.86 gf, the best moisture content 6.58%, ash content 2.06%, protein content 4.41, fat content 25.59%, bright color, and the highest sensory confidence interval 7,56 < µ < 8,14. Keywords: spanish mackerel, fish crackers, frying, sand roasting, microwave