KARAKTERISTIK PERMEN JELLY DENGAN PENAMBAHAN GELATIN KULIT IKAN PATIN (Pangasius pangasius) YANG BERBEDA (23dt85)

ABSTRAK (Sholihah Dwi Handayani. 26060119140090. Karakteristik Permen Jelly dengan Penambahan Gelatin Kulit Ikan Patin (Pangasius pangasius) yang Berbeda Lukita Purnamayati dan Sumardianto). Ikan Patin merupakan salah satu jenis ikan laut yang memiliki kulit tebal dan keras sehingga hanya dijadikan sebagai limbah. Limbah kulit ikan patin dapat dimanfaatkan menjadi gelatin. Gelatin merupakan suatu senyawa protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen hewan yang terdapat pada kulit, tulang dan jaringan ikat dengan cara hidrolisis asam atau basa. Permen jelly adalah produk makanan yang memiliki tekstur kenyal. Tekstur ini terbentuk karena adanya pembentukan gel yaitu gelatin. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan gelatin dari gelatin kulit ikan patin terhadap karakteristik dan mutu pada permen jelly serta mengetahui dan mengetahui konsentrasi gelatin terbaik dalam proses pembuatan permen jelly. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan konsentrasi gelatin 3%, 5%, dan 7%. Data yang diperoleh diuji dengan uji normalitas, uji homogenitas, uji ANOVA dan uji lanjut BNJ untuk mengetahui adanya perbedaan antar perlakuan. Hasil analisa data menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi gelatin yang berbeda mempunyai pengaruh berbeda nyata (P<5%) terhadap permen jelly. Permen jelly dengan penambahan konsentrasi gelatin sebesar 7% memiliki nilai yang lebih baik dengan nilai kekuatan gel chewiness 8,46 k.gf, gumminess 3,13 k.gf, hardness 0,62 k.gf, kadar air 39,57%, kadar abu 0,15%, kadar protein 8,88% dan uji hedonik dengan selang kepercayaan 7,39<µ<7,67 yang artinya disukai oleh panelis. Kata kunci: Gelatin, Kulit Ikan Patin, Permen Jelly, Tekstur. ABSTRACT (Sholihah Dwi Handayani. 26060119140090. Characteristics of Candy Jelly with the Addition of Different Catfish (Pangasius pangasius) Skin Gelatin Lukita Purnamayati and Sumardianto). Patin fish is a type of marine fish that has thick and hard skin so it is only used as waste. Waste catfish skin can be used to make gelatin. Gelatin is a protein compound extracted from animal collagen tissue found in skin, bones and connective tissue by hydrolysis of acids or bases. Jelly candy is a food product that has a chewy texture. This texture is formed due to the formation of a gel, namely gelatin. The purpose of this study was to determine the effect of adding gelatin from catfish skin to the characteristics and quality of jelly candy and to determine the best concentration of gelatin in the process of making jelly candy. The research method used a completely randomized design (CRD) with the addition of 3%, 5% and 7% gelatin concentration. The data obtained were tested by normality test, homogeneity test, ANOVA test and BNJ follow-up test to determine differences between treatments. Data analysis results show that the use of different concentrations of gelatin has a significantly different effect (P<5%) on jelly candy. Jelly candy with the addition of 7% gelatin concentration has a better value with a chewiness gel strength value of 8.46 k.gf, gumminess 3.13 k.gf, hardness 0.62 k.gf, water content 39.57%, ash content 0.15%, protein content 8.88% and hedonic test with a confidence interval of 7.39<µ<7.67 which means the panelists liked it. Keywords: Gelatin, Catfish Skin, Jelly Candy, Texture.