PL: Interakcje drożdży piwowarskich i brzeczek HG oraz VHG w różnych systemach fermentacyjnych

abstractPL: W pracy badano zachowanie drożdzy piwowarskich w środowisku brzeczek HG i VHG. Do badań zastosowano cztery szczepy drożdży piwowarskich: Saccharomyces carlsbergensis I-S. ca./13, Saccharomyces carlsbergensis I-S. ca./37 (dolnej fermentacji) oraz Saccharomyces cerevisiae I-S. c./51 i Saccharomyces cerevisiae I-S. c./51 (górnej fermentacji), zarówno podczas fermentacji okresowych jak i powtórzeniowych z zawracaniem biomasy. Do zagęszczania klasycznej brzeczki słodowej stosowano trzy hydrolizaty skrobiowe, stanowiące odmienne kompozycje węglowodanowe. Podwyższona zawartość ekstraktu w brzeczce (HG i VHG) podczas fermentacji miała znaczący wpływ na metabolizm i strukturę komórek drożdżowych. Wprowadzenie drożdży do takiego środowiska wywołało stres komórkowy. Stres ten zwiększał się wraz ze wzrostem ciśnienia osmotycznego, a także ze stężeniem etanolu. Wysokie stężenie etanolu wykazywało negatywny wpływ na stan fizjologiczny komórki drozdzowej. Warunki fermentacji brzeczki HG, a szczególnie VHG prowadziły do zakłóceń wzrostu komórek drożdżowych. Wyższą stabilnością, zarówno podczas fermentacji okresowej, jak i wielokrotnej z zawracaniem biomasy wykazywały się szczepy Saccharomyces cerevisiae.

abstractEN: The study investigated the behavior of brewer's yeast in the environment of HG and VHG wort. Four strains of brewer's yeast were used for the study: Saccharomyces carlsbergensis I-S. ca./13, Saccharomyces carlsbergensis I-S. ca./37 (bottom fermentation) and Saccharomyces cerevisiae I-S. c./51 and Saccharomyces cerevisiae I-S. c./51 (top fermentation), both during batch and repeated fermentations with biomass recycling.

status: finished

collation: 145