PL: Właściwości skrobi ziemniaczanej dwukrotnie ekstrudowanej

abstractPL: Skrobia ziemniaczana w zależności od właściwości gałeczek różni się budową chemiczną i właściwościami. Ekstruzja powoduje naruszenie struktury gałeczek skrobiowych, zmiany w przestrzennej organizacji łańcuchów skrobiowych, zmianę jej stopnia krystaliczności oraz częściową molekularną degradację. Dlatego stosując ten proces udało się uzyskać wiele preparatów, które ze względu na swoje ciekawe właściwości znalazły zastosowanie w różnych przemysłach, w tym w przemyśle spożywczym. W celu rozszerzenia palety produktów prowadzi się badania nad możliwościami zastosowania w procesie ekstruzji innowacyjnych surowców skrobiowych i substancji chemicznych oraz nowych parametrów procesu. Celem pracy było określenie wpływu procesu jedno - i dwukrotnej ekstruzji na właściwości skrobi ziemniaczanej rozsortowanej według wielkości gałeczek. Skrobię ziemniaczaną rozsortowano przy użyciu sit na 4 frakcje o różnej wielkości gałeczek. Otrzymane frakcje i skrobię nierozsortowaną nawilgocono do 25% i poddano procesowi ekstruzji w temperaturach 70°C, 120°C i 170°C. Ekstrudaty zmielono, nawilżono do wilgotności 21% i poddano ponownemu procesowi ekstruzji w temperaturach 120°C i 170°C. W skrobi nieekstrudowanej oznaczono: rozpuszczalność i wodochłonność w temperaturach 30°C i 80°C, stopień retrogradacji i szybkość retrogradacji, parametry opisujące lepkość kleików, ciepło i temperatury przemiany fazowej, podatność na enzymy amylolityczne, zawartość pierwiastków, ilość amylozy i amylopektyny. W preparatach wytworzonych w procesie pierwszej i drugiej ekstruzji określono dodatkowo.: stopień ekspansji, gęstość i właściwości mechaniczne. Właściwości skrobi poddanej procesowi dwukrotnej ekstruzji różniły się od właściwości skrobi jednokrotnie ekstrudowanej i skrobi nieekstrudowanej. Wielkość i kierunek tych zmian zależały od ilości przeprowadzonych procesów ekstruzji, ich temperatur oraz wielkości gałeczek ekstrudowanych frakcji skrobi. Stwierdzono, że ekstrudaty wytworzone w procesie dwukrotnej ekstruzji charakteryzowały się niższą ekspansją i obniżeniem wszystkich badanych właściwości mechanicznych oraz obniżeniem parametrów opisujących właściwości reologiczne kleików w porównaniu do ekstrudatów wytworzonych w procesie jednokrotnej ekstruzji, przy czym różnice te zależały od temperatur ekstruzji, a nie zależały od ziarnistości skrobi. Każdy kolejny proces ekstruzji powodował zwiększenie rozpuszczalności preparatów w wodzie tym większe im wyższa była temperatura procesu. Preparaty sporządzone z gałeczek małych wykorzystywały niższą rozpuszczalność niż preparaty przygotowane z gałeczek bardzo dużych. Kleiki przygotowane ze skrobi dwukrotnie ekstrudowanej charakteryzowały się najniższym stopniem retrogradacji, który był tym niższy im wyższe były temperatury procesów ekstruzji. Natomiast wzrost wielkości gałeczek skutkował zwiększeniem stopnia retrogradacji.

abstractEN: The aim of the study was to determine the effect of the single and double extrusion process on the properties of potato starch sorted according to the size of the knobs. The potato starch was sorted using sieves into 4 fractions of different size knobs. The obtained fractions and unsorted starch were moistened to 25% and subjected to the extrusion process at the temperatures of 70 ° C, 120 ° C and 170 ° C.

status: finished

collation: 106, [77]