PL: Projektowanie piw o wysokiej aktywności antyoksydacyjnej | EN: Designing beers with high antioxidant activity

abstractPL: Piwo jest jednym z najchętniej spożywanych napojów alkoholowych, dlatego warto zwrócić uwagę na zawarte w nim składniki biologicznie aktywne. Projektując piwa o wysokiej aktywności antyoksydacyjnej należy odpowiednio dobrać surowce podstawowe, a także rozważyć użycie surowców dodatkowych. Jednak nie tylko słód, chmiel, drożdże lub ewentualne dodatki mają wpływ na potencjał antyoksydacyjny, również zastosowane technologie i parametry procesu są kluczowe. W licznych publikacjach potwierdzono pozytywny wpływ dodatku owoców do piwa – nie tylko na ocenę organoleptyczną, ale również na działanie przeciwrodnikowe czy zawartość związków polifenolowych. W pracy zastosowano jagodę kamczacką, która zawiera gamę związków polifenolowych, a więc jest obiecującym surowcem w produkcji piw o wysokiej aktywności antyoksydacyjnej. Przedmiotem badań było określenie wpływu dodatku 10% v/v soku z owoców jagody kamczackiej „Honey Bee” dodanego do piwa na różnych etapach produkcji. Wykonano próbę kontrolną piwa Dry Stout bez dodatku soku owocowego oraz piwo owocowe Dry Stout w 3 wariantach (G – piwo Dry Stout z dodatkiem 10% v/v soku z owoców jagody kamczackiej w 55 minucie gotowania brzeczki z chmielem, FB – piwo Dry Stout z dodatkiem 10% v/v soku z owoców jagody kamczackiej podczas fermentacji burzliwej, FB – piwo Dry Stout z dodatkiem 10% obj. soku z owoców jagody kamczackiej podczas fermentacji cichej). Oceniono przebieg oraz efekty końcowe przeprowadzonego procesu technologicznego. Istotną część badań stanowiło określenie ilości polifenoli ogółem za pomocą testu Folina-Ciocalteu oraz potencjału antyoksydacyjnego z wykorzystaniem testów ABTS∙+, DPPH∙ i FRAP. Ponadto, w pracy analizie poddano wybrane właściwości fizykochemiczne, zawartość etanolu i glicerolu, profile węglowodanowe, związki lotne w otrzymanych piwach, jak również przeprowadzono ocenę organoleptyczną i profilową. Dodatek 10% v/v soku z owoców jagody kamczackiej „Honey Bee” do piwa Dry Stout spowodował znaczny wzrost kwasowości oraz przyciemnienie barwy piwa. Ponadto, w zależności od etapu na którym dodano sok, zanotowano spadek lub wzrost innych właściwości fizykochemicznych (zawartości etanolu, ekstraktu rzeczywistego i pozornego, pozornego i rzeczywistego stopnia odfermentowania oraz kaloryczności). Najlepszy rezultat pod względem ilości polifenoli ogółem uzyskano dodając sok z owoców jagody kamczackiej na etapie fermentacji cichej, jednak najwyższym potencjałem antyoksydacyjnym charakteryzowała się próba, do której sok owocowy dodano na etapie fermentacji burzliwej. Profile węglowodanów oraz zawartość glicerolu były rożne, w zależności od etapu technologicznego, na którym dodano sok. Ilość związków lotnych, jak również profil sensoryczny i ocena organoleptyczna piwa różniły się w zależności od momentu produkcji, w którym dodano sok. Największą zawartością estrów charakteryzowało się piwo, do którego sok z jagody kamczackiej dodano podczas fermentacji cichej, zaś największym stężeniem aldehydu octowego oraz lotnych alkoholi charakteryzowało się piwo, do którego dodano sok owocowy po 55 minutach gotowania brzeczki z chmielem. Na uwagę zasługuje fakt, że piwa, do których dodano sok w trakcie fermentacji, wyróżniły się lepszą pienistością oraz najwyższymi notami w ocenie organoleptycznej, dlatego spośród nich wybrano piwo, które zgłoszono do konkursu „AKADEMIA DOBREGO PIWA 2023”. Wariant, do którego sok z owoców jagody kamczackiej dodano na etapie fermentacji burzliwej, uzyskał wyróżnienie w kategorii piw w stylu dowolnym uwarzone przez piwowarów domowych.

abstractEN: Beer is one of the most consumed alcoholic beverages, so it is worth paying attention to the biologically active ingredients it contains. When designing beers with high antioxidant activity, it is necessary to select primary raw materials properly, as well as to consider the use of additional raw materials. However, not only malt, hops, yeast or possible additives affect the antioxidant potential, but also the technologies and process parameters used are crucial. Numerous publications have confirmed the positive effect of adding fruit to beer – not only on the organoleptic evaluation, but also on the antioxidant activity or the content of polyphenolic compounds. In this study, Kamchatka berry was used, which contains a range of polyphenolic compounds and is therefore a promising raw material for the production of beer with high antioxidant activity. The object of the study was to determine the effect of the addition of 10% v/v Kamchatka berry fruit juice "Honey Bee" added to beer at different stages of production. A control sample of Dry Stout beer without the addition of fruit juice was made, as well as Dry Stout fruit beer in 3 variants (G - Dry Stout beer with the addition of 10% v/v of Kamchatka berry fruit juice in the 55th minute of wort boiling with hops, FB - Dry Stout beer with the addition of 10% v/v of Kamchatka berry fruit juice during effervescent fermentation, FC - Dry Stout beer with the addition of 10% v/v of Kamchatka berry fruit juice during silent fermentation). The course and final effects of the conducted technological process were evaluated. An important part of the study was the determination of the amount of total polyphenols using the Folin-Ciocalteu test and antioxidant potential using ABTS∙+, DPPH∙ and FRAP tests. In addition, the study analyzed selected physicochemical properties, ethanol and glycerol content, carbohydrate profiles, volatile compounds in the obtained beers, as well as conducted organoleptic and profile evaluation. The addition of 10% v/v Kamchatka berry juice "Honey Bee" to Dry Stout beer caused a significant increase in acidity and darkening of the beer's color. In addition, depending on the stage at which the juice was added, there was a decrease or increase in other physicochemical properties (ethanol content, real and apparent extract, apparent and real degree of attenuation, and caloric content). The best result in terms of total polyphenols was obtained when Kamchatka berry juice was added at the silent fermentation stage, but the highest antioxidant potential was in the sample to which fruit juice was added at the effervescent fermentation stage. Carbohydrate profiles and glycerol content varied, depending on the technological stage at which the juice was added. The amount of volatile compounds, as well as the sensory profile and organoleptic evaluation of the beer, differed depending on the point in production at which the juice was added. The highest ester content was characteristic of beers to which Kamchatka berry juice was added during silent fermentation, while the highest concentration of acetaldehyde and volatile alcohols was characteristic of beers to which fruit juice was added after 55 minutes of wort boiling with hops. It is noteworthy that the beers to which juice was added during fermentation were distinguished by better frothiness and the highest scores in the organoleptic evaluation, so the beer that was entered in the competition "ACADEMY OF GOOD BEER 2023" was selected from among them. The variant to which Kamchatka berry juice was added at the stage of effervescent fermentation received an honorable mention in the category of free-style beers brewed by home brewers.

status: finished