PL: Badanie wpływu zastosowania koncentratu soku z aronii na właściwości fizykochemiczne chrupek kukurydzianych | EN: Studying the effect of addition of Aronia juice concentrate used in extruded corn snacks production on their physicochemical properties

abstractPL: Celem badań było określenie wpływu zastosowania koncentratu soku z aronii w produkcji ekstrudowanych chrupek kukurydzianych oraz wielkości dodatku koncentratu na cechy fizykochemiczne, w tym organoleptyczne, otrzymanych przekąsek. Surowcem do badań były kaszka kukurydziana i koncentrat soku z aronii. W trakcie badań określono optymalne parametry ekstruzji dla użytych surowców oraz otrzymano chrupki kukurydziane z 3, 6, 9 i 12 % dodatkiem koncentratu soku z aronii. Otrzymane przekąski poddano ocenie sensorycznej cech organoleptycznych według 7-punktowej skali ocen oraz zbadano cechy fizyczne chrupek, w tym ich barwę, stopień ekspansji, gęstość, porowatość, teksturę i masę nasypową. Przeprowadzone badania wykazały, że zastosowanie koncentratu soku z aronii do wyrobu chrupek kukurydzianych wpłynęło na właściwości fizykochemiczne oraz cechy organoleptyczne gotowego produktu. Zastosowanie koncentratu soku z aronii w produkcji chrupek uatrakcyjniło barwę gotowego wyrobu oraz nie utrudniło procesu ekstruzji. Użycie dodatku w ilości 3, 6 i 9% w niewielkim stopniu pogorszyło stopień ekspansji. Chrupki kukurydziane zawierające w swoim składzie 6 i 9% koncentratu soku z aronii charakteryzowały się najlepszymi cechami organoleptycznymi. Dodatek koncentratu w ilości 12% znacznie pogorszył cechy sensoryczne oraz fizykochemiczne, w tym stopień ekspansji i porowatość. Z przeprowadzonych badań wynika, że optymalną ilością koncentratu soku z aronii, jaką należy dodać do kaszki kukurydzianej aby otrzymać najbardziej atrakcyjne chrupki to 6%.

abstractEN: The aim of the research was to measure the influence of the usage of aronia juice concentrate in the process of producing extruded corn snacks and the proportion of the concentrate addition on the physio-chemical properties, including organoleptic, of produced snacks. Materials included corn porridge and aronia juice concentrate. During the research, the optimal parameters of extrusion were set for the used materials. What followed, was the production of the corn snacks which contained 3,6,9 and 12% of the aronia juice concentrate. The produced snacks were subjected to a sensory 7-level organoleptic feature measurement scale. Additionally, physio-chemical properties of the corn snacks were tested, including their colour, expansion level, density, porosity, texture and bulk mass. Results showed that usage of aronia juice concentrate in extrudate recepture, caused changes in organoleptic and physio-chemical properties of produced snacks. The usage of aronia juice concentrate in the extrusion process, made the colour of the snacks more attractive and did not interrupt the extrusion process. The usage of the aronia juice concentrate addition at 3,6,9%, slightly worsened the extrusion process. Snacks which contained 6% or 9% of the aronia juice concentrate showed the best properties with regard to the measurement organoleptic feature. 12% aronia juice concentrate content in snacks showed the least favourable results with regard to organoleptic and psysio-chemical features measurement The presented paper shows that 6% of the aronia juice concentrate addition leads to the most attractive snacks when mixed with corn porridge.

status: finished