Application of kveik yeasts for beer production

Polish. Terminem drożdży kveik określa się kultury tradycyjnie używane w norweskim piwowarstwie domowym. Historycznie, pra- wie każde gospodarstwo rolne w Norwegii posiadało swoją odmienną kulturę, z których na dzień dzisiejszy zachowanych zostało jedynie 24 przedstawicieli. Zagłębiając się w historię ich użycia, możemy dowiedzieć się, że drożdże te wykorzystywane były do odfermentowania brzeczki w zaledwie 2 dni, przy zastosowaniu temperatur z zakresu 30-40°C. Badania tych kultur wykazały, że w ich skład wchodzą szczepy Saccha- romyces cerevisiae. Aktualnie dostępna literatura wskazuje, że drożdże te charakteryzują się szybkim tempem przeprowa- dzania fermentacji, która może odbywać się w temperaturach nawet do 42°C, bez negatywnego wpływu na cechy sensorycz- ne piwa. Większość kultur kveik fermentuje cukry obecne w brzeczce w podobnym stopniu jak kultury dostępne komercyj- nie, zapewniając odpowiedni poziom odfermentowania. Nie wytwarzają one fenolowych aromatów, wykazują wysoki po- ziom flokulacji oraz nadają piwu charakterystyczny, owocowy aromat. Dzięki tym właściwościom, piwowarzy coraz chętniej sięgają po te drożdże. Mimo, że wiedza na temat tych szcze- pów jest wciąż niekompletna, w ostatnich latach poczyniono w tym obszarze znaczne postępy. Artykuł przedstawia aktualny stan wiedzy na temat historii drożdży kveik, ich cech filogenetycznych oraz właściwości fermentacyjnych.

English. The term kveik yeast is used to describe cultures traditionally used in Norwegian farmhouse brewing. Historically, almost every farm in Norway had its own distinct culture, of which only 24 representatives have survived to this day. From the history of their use, we can find out that these yeasts were used to ferment wort in just 2 days, using temperatures between 30- 40°C. Studies of these cultures have shown that they include strains of Saccharomyces cerevisiae. Current literature indicates that these yeasts are characterized by a vigorous fermentation rate that can take place at temperatures as high as 42°C without adversely affecting the sensory characteristics of the beer. Most kveik cultures ferment the sugars present in the wort to a similar degree as commercially available cultures, ensuring adequate attenuation. Additionally, they do not produce phenolic off-flavors, exhibit a high level of flocculation, and impart a characteristic fruity aroma to the beer. Thanks to these properties, brewers are more and more willing to use these yeasts in their products. Although the knowledge of these strains is still incomplete, considerable progress has been made in this area in recent years. The article presents the current state of knowledge on the history of kveik yeast, their phylogenetic features and fermentation properties.

Polish. Piwo, kveik, drożdże

English. Beer, kveik, yeast

20

200-206