Uso de almidón de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) como estabilizante en la producción de helado natural.

La presente investigación tuvo como propósito evaluar el almidón de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) como estabilizante en la producción de helado duro. Este estudio se llevó a cabo bajo una metodología experimental, para comprobar la efectividad del almidón se desarrolló un estudio físico que compruebe su capacidad como estabilizante, luego para la elaboración del helado se usó el programa estadístico Design Expert versión 6 donde se generaron 23 tratamientos, de los cuales cinco fueron escogidos en base a una revisión bibliográfica, mayor número de sólidos totales y previos ensayos experimentales. Los parámetros sensoriales del helado fueron evaluados por un panel conformado por alumnos de la carrera de Nutrición, Estética y Dietética de la UCSG. Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial dieron como resultado la siguiente formulación: agua 59.15 %, sólidos no grasos 9 %, materia grasa 15.5 %, edulcorante 16 % y estabilizante 0.35 %; la misma que cumplió con los requisitos de la norma INEN 706 (2013). El costo – beneficio fue de USD 3.12 lo que refleja que la producción del helado es factible, ya que se obtiene un ingreso de USD 0.81 por cada envase de un litro vendido.

The purpose of this research was to evaluate white carrot starch (Arracacia xanthorrhiza) as a stabilizer in the production of hard ice cream. This study was carried out under an experimental methodology, to verify the effectiveness of starch, a physical study was developed to verify its capacity as a stabilizer, then the statistical program Design Expert version 6 was used to prepare the ice cream, where 23 treatments were generated. of which five were chosen based on a bibliographic review, a greater number of total solids and previous experimental tests. The sensory parameters of the ice cream were evaluated by a panel made up of students from the Nutrition, Aesthetics and Dietetics program at UCSG. The results obtained from the sensory evaluation resulted in the following formulation: water 59.15%, non-fatty solids 9%, fat 15.5%, sweetener 16% and stabilizer 0.35%; the same one that met the requirements of the INEN 706 (2013) standard. The cost – benefit was USD 3.12, which reflects that the production of ice cream is feasible, since an income of USD 0.81 is obtained for each one-liter container sold.