Diseño de un plan de control de calidad para la producción de yogur natural tipo I en una empresa ubicada en Durán.

Las industrias lácteas realizan exhaustivos controles de calidad desde la materia prima hasta el producto terminado. Las empresas deben tener registrado en información documentada los controles respectivos, sin embargo, la carencia de instrumentos y métodos para el control de calidad, es una de las falencias que comúnmente se pueden encontrar en las plantas de producción, por lo que surge la necesidad de diseñar planes de control de calidad para la producción de alimentos. Por lo antes expuesto el objetivo de la presente investigación fue diseñar un plan de control de calidad para la producción de yogur natural tipo I en una empresa láctea ubicada en Durán. Para alcanzar los objetivos se utilizó una lista de verificación in situ basado en artículos requeridos en el control de calidad desde la materia prima hasta la carga del producto terminado en el medio de transporte según normativa ARCSA-067-2015-GGG, obteniendo un promedio del 87 % de incumplimiento. Por lo tanto se elaboró un total de 16 procedimientos, 27 formatos, cuatro especificaciones técnicas y un cronograma de análisis externo: físico, químico y microbiológico que dependen de los procedimientos realizados, permitiendo una adecuada estandarización documental y un sistema eficaz en el control de las operaciones en la línea de producción. En el diseño del plan de control se analizaron los costos respecto a los análisis externos, insumos, equipos, materiales para análisis físicos, químicos, microbiológicos y calibración de equipos de laboratorio necesarios para el control de calidad, obteniendo un costo aproximado de USD 24 771.44.

The dairy industries carried out exhaustive quality controls from the raw material to the finished product. Companies must have controlled controls registered in documented information, however, the lack of instruments and methods for quality control is one of the shortcomings that can be detected in production plants, so there is a need to design quality control plans for food production. Therefore, the objective of this research was to design a quality control plan for the production of natural yogurt type I in a dairy company located in Durán. To achieve the objectives, an on-site checklist was used based on items required in quality control from the raw material to the loading of the finished product in the means of transport according to ARCSA-067- 2015-GGG regulations, obtaining an average of 87 % non-compliance. Therefore, a total of 16 procedures, 27 formats, four technical specifications and an external analysis schedule were developed: physical, chemical and microbiological that depend on the procedures performed, allowing an adequate document standardization and an effective system in the control of operations in the production line. In the design of the control plan, costs were analyzed with respect to external analyzes, supplies, equipment, materials for physical, chemical, microbiological analysis and calibration of laboratory equipment necessary for quality control, obtaining an approximate cost of USD 24 771.44.