Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de un queso doble crema con adición parcial de harina de mango (Mangifera indica var. Tommy atkins)

El queso tipo doble crema, es un queso fresco de pasta hilada, elaborado con leche de vaca entera, es considerado un producto graso con un porcentaje de grasa del 24%, en este trabajo se evaluará el efecto de la adición de fibra de cáscara de mango sobre las propiedades sensorial, fisicoquímica y reológicamente en esta matriz alimentaria, aprovechando la composición nutricional de la cáscara de mango que contiene aproximadamente un 50% de fibra total, se realiza una sustitución parcial de grasa por fibra natural en el producto. Los quesos se elaborarán con un porcentaje inicial de grasa en la leche de 1,5% donde se realizarán tres tratamientos (10,20,30% de adición de harina de cáscara de mango), esto comparado con un blanco, donde cada uno se realizar por duplicado y respectivamente a cada análisis de la variable respuesta (humedad, grasa, proteína, etc.) Para la evaluación sensorial se implementará una prueba hedónica verbal, con un mínimo de setenta evaluadores, que calificarán los cuatro tratamientos; también para la prueba de textura en los quesos se elaborará un TPA a los cuatro tratamientos con cinco repeticiones respectivamente, donde se analizará los parámetros de dureza, cohesividad, adhesividad, elasticidad y gomosidad en cada muestra. Se evidenció que la concentración más baja de harina de cáscara de mango (10%) obtendrá los mejores resultados en cuanto a mejoramiento de textura y algunas propiedades funcionales, incremento de humedad y buen rendimiento (8,30%) sin alterar la microestructura de este tipo de queso presentando características comparables con un queso graso tradicional a diferencia del blanco que al tener baja grasa disminuyó el rendimiento hasta un 6, 61%, también se obtuvo un rendimiento de 12,56% y 14,559% para los quesos de 20 y 30% de sustitución respectivamente. Para la CRA en la harina se obtuvo un valor de 3,5 mL / g, para el IRL se obtuvo 2,23 mL / g, para los resultados fisicoquímicos en la harina se reportó un 48,5% de fibra y una humedad de 8,41%, en cuanto a la fibra de los quesos se obtuvo un mayor contenido del 10,70% con la adición del 30%. El reemplazo parcial del 10% de harina en la muestra de queso obtuvo el mejor resultado en la humedad con 80,36% manteniéndose en el rango para este tipo de quesos (80%). Para el caso de la grasa todas las muestras se encuentran en el rango de los quesos semigrasos (20-45%) de grasa en base seca; la proteína no estuvo influenciada de gran manera en el aporte nutricional. El color es un parámetro afectado por la adición y la cantidad de harina influyendo en el aspecto del producto final. Por último, se realizan que la textura es la variable descriptora crítica para la evaluación sensorial frente a los cambios. finalmente se concluye que la adición de la harina de cáscara de mango en el queso doble crema generó efectos positivos a partir de la función de la harina, ya que se muestra un mayor rendimiento en la mayor sustitución, obteniéndose un valor de 7,94% por encima del blanco, lo cual indica que la sustitución parcial de la grasa por la harina, al tener una capacidad de retención de agua de 3,5 mL / g evita las pérdidas de agua durante el hilado, por ende se obtienen menores pérdidas en el proceso. Siendo una excelente alternativa para el mejoramiento en diferentes matrices alimentarias

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