Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial de una salchicha estándar con adición de harina de mango Mangifera indica L.

Con el transcurso del tiempo el desarrollo de la vida ha tenido un ritmo acelerado, lo que ha llevado a desarrollar un sin número de tecnologías que nos permitan tener una mayor accesibilidad y reducción de tiempo en cada tarea. La industria alimentaria no es ajena a esta realidad, buscando optimizar los procesos en la elaboración de los productos logrando así un mayor rendimiento de los procesos, prolongación de la vida útil y reduciendo cambios físicos y sensoriales durante su almacenamiento. Un ejemplo de ello es el mango que se cultiva en grandes cantidades y al ser un fruto climatérico que tiene diversos usos para la producción, es considerado un fruto popular para el consumo, por lo que se hace necesario realizar una transformación de este a partir de la elaboración de los diferentes productos (jugos, mermeladas, pulpas, entre otros), lo que a su vez genera grandes cantidades de residuos, entre ellos el afrecho, que en su mayoría son desechados causando un incremento de residuos orgánicos los cuales a su vez generan un aumento de biomasa. De ahí la importancia de obtener subproductos a partir de estos residuos ricos en compuestos como antioxidantes y fibra, compuestos que ayudaran a mejorar las funciones tecnológicas dentro de la matriz del producto siendo aquellos productos que al ser añadidas a los alimentos mejora las propiedades físicas, sensoriales, conservación, aumentar su valor nutritivo, haciéndolo a su vez un alimento funcional. Teniendo en cuenta lo anterior, el presente estudio pretendió realizar la evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial de una salchicha estándar adicionada con diferentes concentraciones de harina de mango frente a una salchicha estándar con harina de trigo; para ello se llevó a cabo la metodología realizando las siguientes actividades: obtención de harina, elaboración de la salchicha estándar, pruebas fisicoquímicas y microbiológicas para harina y salchicha, panel sensorial de la salchicha para consumidores. Se obtuvo harina de afrecho de mango con alto contenido de fibra y antioxidantes, que permitieron su uso en la elaboración de salchichas. Además, se encontró que es posible realizar la sustitución de harina de trigo por harina de afrecho de mango hasta en una concentración de 50%, máxima concentración aceptada sensorialmente por los consumidores. La carga microbiana de las salchichas se encontró conforme a las disposiciones legales vigentes, de igual manera, los parámetros fisicoquímicos estuvieron dentro de la norma. Hubo una reducción en el contenido de grasa y de almidón, debido a las características conferidas por la harina de afrecho de mango. El contenido de antioxidantes fue alto en la harina, sin embargo en la salchicha su aporte no fie significativo debido posiblemente a que los antioxidantes se consumieron en procesos oxidativos propios de los productos cárnicos cocidos. El presente trabajo logro emplear un subproducto de la industria de frutas como sustituto de un ingrediente en la elaboración de salchichas tipo estándar, logrando un aporte para el sector cárnico colombiano

Ingeniería de Alimentos