Evaluación del efecto sobre la vida útil del uso de Stevia rebaudiana Bertoni como edulcorante en una bebida a base de avena

El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de la Stevia rebaudiana Bertoni como edulcorante natural en una bebida láctea a base de avena. Para su desarrollo, se realizó la recepción de la materia prima (leche) y se efectuaron las respectivas pruebas de plataforma. Posteriormente, la leche se sometió a un calentamiento hasta alcanzar una temperatura de 60ºC (con el fin de lograr una mezcla homogénea) y se realizó la adición de los insumos para producir la avena. Se continuó con el proceso de mezclado (3600 RPM) y luego la mezcla fue sometida a un proceso de pasteurización a 63ºC durante 30 min para finalmente ser envasada y almacenada a las temperaturas de estudio (5,15 y 25ºC). La formulación de la avena se realizó a tres condiciones diferentes, variando el contenido de sacarosa y Stevia, dando lugar a tres tratamientos en donde se sustituyó el 20, 40 y 60% de la sacarosa en la formulación por Stevia considerando el dulzor de cada endulzante. Como control se utilizó el producto endulzado con 100% de sacarosa. Respecto a la evaluación de los tratamientos, el día de elaboración de la avena liquida se realizó un análisis sensorial para conocer la formulación con mayor aceptación y proceder al seguimiento de las variables pH, acidez, ºBrix, viscosidad y color, en esta durante tres semanas , registrando datos cada tercer día, para establecer la vida útil del producto. Para ello, se fue necesario establecer el modelo cinético que mejor describía el comportamiento observado. En cuanto a la vida útil, ésta se calculó para las variables pH y acidez como parámetros determinantes, alcanzando 14 y 9 días respectivamente según la variable. Asimismo, se verificó que el uso de Stevia contribuía a alargar la vida útil del producto. También se puede que la adición de Stevia afectó positivamente las características sensoriales del producto, convirtiéndose en una alterativa interesante para los consumidores

Ingeniería de Alimentos