Evaluación del extracto de té verde Camellia sinensis como agente antioxidante en la elaboración de salchicha Frankfourt

La oxidación genera cambios organolépticos (colores anormales, olores y sabores a rancio) donde se pierde el valor nutritivo de los alimentos (vitaminas liposolubles como A y E, ácidos grasos esenciales linoléico y linolénico) y /o se producen sustancias tóxicas (Arouma, 1994 citado por Sánchez et al, 2008). Considerando lo anterior, la oxidación lipídica, puede definirse de manera general, como aquel o aquellos fenómenos que alteran las cualidades organolépticas (color, sabor, olor, textura) de un producto alimenticio, como consecuencia del deterioro de sus lípidos, apareciendo a su vez metabolitos no saludables para el consumidor, y originando perdidas de otros, necesarios para el ser humano. Es por esto que para la detención de la oxidación lipídica se han empleado compuestos sintéticos y naturales. El objetivo del proyecto fue probar el extracto de té verde como antioxidante en salchichas tipo Frankfourt y comparar su comportamiento con salchichas elaboradas con eritorbato de sodio. Se probaron diferentes parámetros para las distintas concentraciones de extracto de té verde (50, 100, 150, 200, 300 400 mg/kg) y otra con 100mg/kg de eritorbato de sodio; donde a los ocho días de realizada, se tuvo en cuenta la oxidación lipídica, prueba sensorial, prueba de colorimetría y pH. Se seleccionaron las dos muestras que presentaron mejores resultados en los parámetros anteriores las cuales fueron, 300 mg/kg (Muestra 4) y 400 mg/kg (Muestra 5). A estas muestras seleccionadas ocho días después se les realizaron pruebas fisicoquímicas (se muestran contenidos proximales de las muestras) tales como textura, humedad (64.56%), cenizas (2.37%), proteínas (15.75%) y grasa (16.01%); con el fin de obtener la más destacada en su acción antioxidante, siendo estas siempre comparadas con la muestra control (M6: 100mg/kg Eritorbato). Se obtuvo que no hubo diferencias significativas entre las muestras (P≤0.05) con respecto a la que contenía eritorbato de sodio. Finalmente, la muestra que se destacó fue la Muestra 5 o la que contenía 400mg/kg de extracto de té verde, la cual, fue enviada a laboratorio (Cromass, UIS) para realizar análisis de HPLC líquido, siendo esta comparada con el extracto de té verde que se utilizó. En esta prueba, se identificó la cantidad de catequinas que estaban presentes en la salchicha con respecto al extracto de té verde; Hubo una perdida de catequinas en la preparación de epigalo catequina (EGC) del 90.14%, catequina (C) del 22.77%, epigalo catequina galato (EGCG) del 14.70% y epi catequina (EC) del 70.20%; pero por el contrario en (-)- epicatequina galato (ECG) hay un aumento en su proporción en un 51.78% en cantidad

Oxidation produces organoleptic changes (abnormal colors, smells and tastes rancid) therefore, foods nutritional values as (fat-soluble vitamins A and E, linoleic and linolenic essential fatty acids) toxic substances are produced (aroma 1994 produced cited by Sanchez et al, 2008). Consequently, lipid oxidation can be defined generally as those phenomena that change its organoleptic properties to food products (color, taste, odor, texture). As a result, it causes deterioration of the lipids and produces unhealthy substances for the consumer. Therefore, for the arrest of lipid oxidation have been used synthetic and natural compounds. The project objective was to test in frankfourt sausage the extract of green tea as an antioxidant, and too compare their behavior with sausages made from sodium erythorbate. It was tested with different parameters and concentrations of green tea extract in it. (50, 100, 150, 200, 300 400 mg / kg) and other one with 100mg / kg of sodium erythorbate. Which, in the eight days after test, it was shown lipid oxidation, sensory testing, colorimetry and pH test. The two samples that showed better results in the above parameters which were 300 mg / kg (Sample 4) and 400 mg / kg (Sample 5) were selected. These selected samples eight days after physicochemical tests were performed (proximal sample contents shown) such as texture, moisture (64.56%), ash (2.37%), proteins (15.75%) and fat (16.01%). In order to obtain the most outstanding in its antioxidant action, these being always compared to the control sample (M6: 100mg / kg Erythorbate). It was obtained no significant differences between samples (P≤0.05) regarding that containing it sodium erythorbate. Finally, the sample that stood out was Sample 5 containing 400mg / kg of extract of green tea and was sent to the laboratory (Cromass, UIS) for fluid analysis HPLC. This being compared with the extract Green tea was used. In this test, the amount of catechins that were present in the sausage with respect to the green tea extract was identified. Therefore, there was a loss of catechins in the catechin epigalo preparation (EGC) of 90.14%, catechin (C) of 22.77%, catechin epigalo gallate (EGCG) and from 14.70% epi catechins (EC) of 70.20%; but instead of (-) - epicatechin gallate (ECG) there is an increased proportion in an amount 51.78%.

Ingeniería de Alimentos