Efecto de la inulina y harina de quinua en las características fisicoquímicas, sensoriales y de crecimiento de las bacterias ácido lácticas en kumis

Uno de los principales desafíos de la industria alimentaria, consiste en la producción de alimentos que contribuyan a promover la salud, como los derivados lácteos, los cuales son beneficiosos dada su actividad como reguladores de la flora intestinal. El objetivo principal fue evaluar el efecto de la inulina y harina de quinua en las características fisicoquímicas, sensoriales y de crecimiento de las bacterias ácido lácticas (BAL) en una bebida láctea fermentada tipo kumis. Para esto se elaboraron 9 formulaciones de kumis con adición de harina de quinua e inulina en distintos porcentajes (0,5%, 1,0% y 1,5%) junto con un kumis control sin adiciones. Se determinó el crecimiento de BAL de todos los tratamientos por siembra en agar MRS. Con estos resultados se elaboró el análisis estadístico (método de superficie de respuesta) y se escogieron los tres tratamientos en donde se observó una mayor viabilidad de BAL: el tratamiento 7 (1,5%I y 0,5%HQ) con 11,95Log UFC; el tratamiento 8 (1,5%I y 1,0%HQ) con 11,95Log UFC, y el tratamiento 9 con 13,72Log UFC (1,5%I y 1,5%HQ). A estos tratamientos se les evaluaron las propiedades fisicoquímicas, no encontrándose diferencias significativas en los valores de proteína, pH y acidez titulable, con respecto al control. Sin embargo, en el contenido de grasa se encontró una diferencia significativa del tratamiento 9 contra el control y en la viscosidad se encontraron diferencias significativas entre todos los tratamientos y el control. Finalmente se evaluaron los atributos sensoriales de color, aroma, sabor, viscosidad, sabor residual y aceptación en general, mediante una prueba hedónica de calificación a 30 panelistas no entrenados. El control fue el mejor aceptado y después de éste el tratamiento 7 fue bien aceptado por parte de los panelistas, obteniéndose una calificación de 4 (me gusta ligeramente) a nivel general

Ingeniería de Alimentos