Evaluación de un recubrimiento comestible con adición de carotenoides, en la conservación de color en papaya mínimamente procesada (Carica papaya L. Cv 'Maradol)

El efecto de un recubrimiento comestible con adición de carotenos en tres concentraciones, fue evaluado en la conservación del color de la papaya mínimamente procesada (Carica papaya L. cv ‘Maradol) almacenada a temperatura ambiente y de refrigeración. Los carotenoides fueron obtenidos a partir de cascara de papaya mediante la técnica de los fluidos supercríticos a una temperatura de 50 ⁰C y una presión de 250 a 300 bar, utilizando CO2 como fluido supercrítico. Los recubrimientos comestibles fueron preparados a partir de alginato (2g/100ml) como barrera a gases, como plastificante se usaron glicerol (2g/100ml) y aceite de girasol (0.025g/100ml), se adicionaron los carotenoides en concentraciones de 0%, 0.1% y 0.5%, correspondientes a cada tratamiento, finalmente por separado se preparó cloruro de calcio (2g/100ml) para proporcionar propiedades de textura y ácido ascórbico (1g/100ml) como regulador de pH. Los recubrimientos se aplicaron por inmersión en multicapa, después de ser adecuada la papaya en cubos de aproximadamente 2 cm. Los efectos se midieron caracterizando las propiedades físicoquímicas, sólidos solubles totales (SST), pH, % acidez, tasa de respiración, cuantificación de carotenoides y color, para los días 1, 2, 4, 7 y 8 de almacenamiento a temperatura ambiente y de refrigeración, además de una prueba sensorial hedónica realizada el día 5, evaluándose atributos de color, apariencia y sabor. Los trozos de papaya recubiertos mostraron que diferencias significativas (P < 0.05) entre los tratamientos para la concentración de SST ni tampoco en la acidez expresada como porcentaje de ácido málico, presentaron valores de pH entre 5,57 hasta 4,83 y tasa de respiración de 170 mgCO2/kg.h para las muestras a temperatura ambiente y 135 mgCO2/kg.h a temperatura de refrigeración. En cambio, el comportamiento de los carotenoides en concentraciones 0, 0.1 y 0.5% aumento hasta un máximo de 6.89, 6.35 y 6.91 µg β – caroteno/g respectivamente a temperatura ambiente y en refrigeración hasta 11.83, 12.88 y 12,84 respectivamente. Los parámetros de colorimetría L*, a* y b*, no se observó diferencia significativa para el día 8 de almacenamiento, no obstante, en los tratamientos con concentraciones de 0.5% de carotenoides, las diferencias totales de color fueron mayores. Por otra parte, la evaluación sensorial mostro que el tratamiento a concentración del 0.5% de carotenoides, fue el de mayor agrado en cada uno de los atributos. Como conclusión se logró determinar que el β – caroteno incorporado en el recubrimiento comestible formulado en concentraciones de 0.1% y 0.5% no presento un efecto significativo en la conservación del color en la papaya mínimamente procesada

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