Revisión sistemática de literatura de las tendencias de sabores en la industria alimentaria en los últimos 25 años

En el presente estudio de investigación se ha abordado el tema de las tendencias de sabores en la industria alimentaria, indagando las tecnologías de diseño y aplicación de los diferentes de sabores y sobre los factores que influyen en la decisión de compra de productos alimenticios, la velocidad del cambio en el mundo es cada vez más rápida, por lo que la industria ha generado un avance en la parte de investigación para las diferentes tecnologías de aplicación de sabores; lo que permite producir alimentos que se adapten a las demandas de los consumidores de manera segura. El estudio se llevó a cabo, mediante una recopilación de información científica, reportada durante los últimos 25 años, teniendo en cuenta la selección de los documentos que se relacionaron directamente con el tema, utilizando las bases de datos como Science Direct, Scielo, Springer, Elseiver, adicionalmente se consultaron páginas web como: La Unión Europea (Erosurveillance), Ministerio de Salud, NIELSEN y Tesis, para la búsqueda en las bases de datos, se utilizó los descriptores booleanos como lo son: and, or , not, para este estudio se utilizó criterios de inclusión pertinentes para cada uno de los objetivos, publicados en inglés y español, en un periodo comprendido entre 1992 y 2017, como criterios de exclusión estudios publicados previamente de 1992 y que afectación tiene el sabor en la salud; para los análisis de resultados, se diseñó un Check List, para delimitar si los artículos eran adecuados para su utilización haciendo un análisis estadístico para la verificación de 1.fuente, 2.palabras claves, 3.diseño experimental 4. Resultados esperados, 5.validación industrial, 6.calidad del abstract, por último, los resultados se vieron reflejados en un documento, con el fin de dar a conocer toda la información relacionada con la industria de sabores que ha sido excluida por las diferentes casas saboristas. Teniendo como resultado que a lo largo de esta revisión sistemática se evidencia poca información de calidad en el tema objeto para Colombia, por lo tanto, no es posible tener el conocimiento apropiado sobre las tecnologías de extracción de sabores y aplicación de los mismos. Esto también se debe a las políticas de privacidad y exclusión de información de cada una de estas casas que existen actualmente en Colombia. Sin embargo, a lo largo de los resultados se relacionan algunas de las tecnologías que se aplican a nivel mundial y nacional, unas de las más utilizadas son extracción física, por solventes, por reacción, enflurenge, entre otras. Con lo anterior se proponen recomendaciones como generar estudios e información complementaria acerca de las tecnologías de aplicación de sabores, debido a que se evidencia que son aplicadas a nivel global, y no nacional por lo tanto es impórtate ampliar más el contenido de extracción de sabores

Ingeniería de Alimentos