Elaboración de pan francés con sustitución parcial de harina de trigo por harinas de papa criolla (S. tuberosum Grupo Phureja) variedad criolla Colombia
2014
Morales Soler, Sandra Milena | Prieto Contreras, Lena
La harina de papa criolla se obtuvo a partir de tubérculos previamente precocidos- macerados y no precocidos- rallados y luego deshidratados los cuales fueron molidos hasta obtener las harinas, con rendimientos de 12,8% para harina precocida-macerada y de 16,3% para la harina no precocida-rallada. Con lo anterior, se estudió su aplicación en las dos harinas obtenidas a partir de papa criolla S.tuberosum Grupo Phureja variedad Criolla Colombia, en la sustitución parcial de 5 y 10% de harina de trigo para la elaboración de pan tipo francés; posteriormente se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, visuales, reológicas las cuales se realizaron para la obtención de las mezclas seleccionadas del 10% de harina de papa criolla precocida-macerada y 5% de harina de papa criolla no precocida-rallada en un alveografo encontrándose diferencias no significativas en cuanto a las dos graficas en comparación con la patrón 100% harina de trigo y así observar el comportamiento que tuvieron estas dos proteínas la Gliadina y la Glutenina en estas tres mezclas de harinas y para los panes tipo francés se realizó con un perfil de textura y una evaluación sensoriales del pan tipo francés, como una alternativa para las industria de panificación, con la sustitución parcial de la harina de trigo 90-10 los panelistas evaluaron sensorialmente el pan tipo francés, el cual tuvo una aceptación buena en cuanto a sabor salado, color amarillo y textura suave y de fácil masticabilidad.
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