Alternativas para aprovechar la carne de chigüiro Hydrochoerus hydrochoeris en el municipio de Trinidad Casanare, veredas Los Chochos y el Porvenir de Guachiría

El trabajo estuvo dirigido a dar a conocer el desposte y proceso de ahumado artesanal de los cortes de la canal del chigüiro (Hydrochoerus Hydrochoeris) en las veredas Los Chochos y Porvenir de Guachiría, ubicadas en el municipio de Trinidad (Casanare). En primer lugar, se realizó una encuesta dirigida a los ganaderos de estas zonas para identificar el aprovechamiento que le dan a esta especie y la forma de adquirirlos. Los resultados arrojaron que el 100% de los encuestados conoce y consume la carne del chigüiro, la frecuencia de consumo en la mayoría de los casos es una vez al mes (38%) y una vez por semana (29%). La prefieren consumir salada (38%) o en pisillo (29%). De la canal, el 72%aprovecha solo la carne, el 28% aprovechan carne y hueso y un 14% la piel. La generalidad de entrevistados no suelen despostar las canales. La mayoría de personas (95%), cazan estos animales, con una frecuencia semanal (33%), generalmente por ser una fuente de alimento (47%) y otros por perjuicios a las explotaciones ganaderas (43%). De acuerdo a estos resultados y con el objetivo de dar un mejor aprovechamiento al chigüiro, se estandarizaron los cortes basados en los del cerdo debido a su similitud muscular y ósea. La diferencia entre el desposte de la canal del cerdo y la del chigüiro es, que a este último, se le retira la cabeza ya que no es utilizada para el consumo. Posteriormente, se realizó un día de campo en la que se capacitó a los asistentes a elaborar un ahumador artesanal, a conservar la carne con el humo que genera la madera y el aserrín y; por último a despostar un chigüiro, obteniendo de él 4 cortes primarios o mayoristas (Chuletas, costillar, brazos y piernas). Para evaluar este día, se aplicó una encuesta en la que se verificó el agrado por este tipo de capacitaciones (100%), se determinó la cantidad de personas que aprendieron a ahumar de forma artesanal (95%) y la utilidad e interés de poner en práctica estos conocimientos (100%). Además establecieron que esta técnica de conservación mejora el sabor y aroma de la carne. Consecutivamente, en un periodo de 15 días después del día de campo, se aplicó otra encuesta para hacer un seguimiento de los conceptos aprendidos por la comunidad. Los resultados fueron satisfactorios ya que el 68% de la población encuestada estaba utilizando la técnica del ahumado para conservar la carne del chigüiro, ellos consideran que la carne rinde más deshuesada (85%) que por cortes (15%) y que el método de ahumado es un buen procedimiento para conservar la carne de esta especie animal (100%). Además afirman que el sabor de la carne ahumada ha aumentado esta forma de preparación en sus hogares (95%). y establecen que es más económico consumir carne de chigüiro a otras especies como la res, el cerdo, entre otros (100%).

The work was directed to present desposte and process artisan smoking of the cuts of the channel of chigüiro (Hydrochoerus Hydrochoeris) in the paths Los Chochos and Porvenir de Guachiría, located in the municipality of Trinidad (Casanare). In the first place, a survey directed to the cattle dealers of these zones was made to identify the advantage that gives to this species and the form him to acquire them. The results threw that the 100%of the interviewed ones know and consume the meat of chigüiro, the frequency of consumption in most of the cases is once to the month (38%) and once per week (29%). They prefer it to consume salty (38%) or in pisillo (29%). The channel, 72% take advantage of single the meat, 28%take advantage of meat and bone and a 14%the skin. The majority of interviewed people usually does not despostar the channels. Most of people (95%), these animals hunt, with a weekly frequency (33%), generally being a food source (47%) and others by damages to the cattle operations (43%). According to these results and with the objective of giving a better advantage chigüiro, the cuts based on those of the pig due to their muscular and bony similarity were standardized. The difference between desposte of the channel of the pig and the one of chigüiro is, that to this last one, retires the head to him since it is not used for the consumption. Later, a day of field was made in which it became qualified the assistants to elaborate an artisan smoker, to conserve the meat with the smoke that generates the wood and the sawdust and; finally to despostar chigüiro, obtaining from him 4 wholesale primary cuts or (Chuletas, to costillar, arms and legs). In order to evaluate this day, a survey was applied in which it verified the affability by this type of qualifications (100%), determined the amount of people who learned to smoke of form artisan (95%) and the utility and interest to put in practice these knowledge (100%). In addition they established that this technique of conservation improves the flavor and scent of the meat. Consecutively, in a period of 15 days after the day of field, another survey was applied to make a pursuit of the concepts learned by the community. The results were satisfactory since 68%of the interviewed population were using the technique of the smoking to conserve the meat of chigüiro, they consider that the meat renders more deshuesada (85%) that by cuts (15%) and that the smoking method is a good procedure to conserve the meat of this species animal (100%). In addition they affirm that the flavor of the meat smoky has increased this form of preparation in its homes (95%). and they establish that he is economic to consume meat of chigüiro to other species like the head of cattle, the pig, among others (100%).

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