Evaluación de las características funcionales de la carne de camarón Panaeus vannamei y pulpo octopus vulgaris para la elaboración de productos cárnicos emulsificados tipo salchicha

El objetivo de este trabajo es evaluar las características funcionales de las carnes de camarón (Panaeus Vannamei) y Pulpo (Octopus Vulgaris), para elaborar productos emulsificados, específicamente salchichas. Se realiza una breve descripción de cada una de las especies nombradas, y su producción a nivel Nacional reportada por Acuanal en sus últimos boletines. Para desarrollar el objetivo propuesto se recordaron aspectos importantes de la tecnología de las carnes y se determinaron: los análisis microbiológicos, bromatológicos, el pH, la capacidad de retención de agua y la capacidad emulsificante de las materias primas en evaluación (pulpo y camarón), las cuales determinaron rangos aceptables a nivel industrial para su producción. Se incluyó la carne de merluza para elaborar el tratamiento control de esta investigación. Carne que, finalmente, no ofreció buenas alternativas de inclusión por su baja capacidad para crear una emulsión. Se utilizó el Diseño Estadístico de Bloques Completamente al Azar, donde se determinó un análisis de tres tratamientos por tres repeticiones para las salchichas elaboradas con carne de pulpo e igualmente para las salchichas a base de carne de camarón. Posteriormente, se desarrolló la formulación para cada uno de los productos, siendo el tratamiento control, 100% carne de merluza de la composición total del producto. Para la elaboración de las salchichas con carne de camarón se realizaron las siguientes inclusiones para cada uno de los tratamientos: • 100% carne de camarón (C100) • 75% carne de camarón y 25% carne de merluza (C75) • 50% carne de camarón y 50% carne de merluza (C50) Las mismas inclusiones son para los tratamientos de los productos elaborados con carne de pulpo, los cuales, según la Norma ICONTEC 1325 cuarta actualización para productos cárnicos, cumplen con los requisitos de salchichas tipo seleccionadas. Finalmente, se desarrollaron los análisis correspondientes a cada una de las salchichas, con sus respectivos tratamientos y repeticiones de control de calidad, arrojando como resultados productos aptos para el consumo humano; análisis bromatológicos que establecen los aportes nutricionales y, un estimativo de costos que deducen el alto costo de producción de salchichas con camarón y lo favorable que puede ser la producción de salchichas, a nivel industrial, de carne de pulpo para la canasta familiar, comparada con los productos tradicionales. De acuerdo a una encuesta realizada a 30 individuos donde se analizaron las características organolépticas de cada una de las salchichas de pulpo y camarón sometidas a análisis estadístico, se concluyó la preferencia por las salchichas que poseen 100% de inclusión de camarón y, para los productos finales con pulpo, un 75% del mismo de la composición total del producto.

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