Barriers and facilitators to the implementation of a qualitative menu labeling in a self-service buffet restaurant: operators and employees perspectives | Barreiras e facilitadores para implementação de um modelo de informação qualitativa em restaurante tipo bufê de autosserviço: perspectivas de gestores e funcionários

Portuguese. Introdução: A alimentação fora de casa está associada ao consumo de alimentos de menor qualidade nutricional. Para auxiliar nas escolhas alimentares dos comensais, os restaurantes podem disponibilizar informações sobre as preparações culinárias. Informações qualitativas, como listas de ingredientes e símbolos indicando opções saudáveis, parecem ser mais eficazes em comparação aos modelos quantitativos. No entanto, a implementação depende da colaboração e do envolvimento dos funcionários. Objetivo: Examinar as perspectivas dos gestores e funcionários sobre barreiras e facilitadores para a implementação de um modelo de informação qualitativa em um restaurante tipo bufê de autosserviço. Métodos: Aplicação de metodologia qualitativa, por meio de um estudo de caso único, em um restaurante tipo bufê de autosserviço em uma capital brasileira. A amostra compreendeu 11 funcionários e 2 gestores (n = 13), representando 93% da equipe do restaurante. A fase de intervenção consistiu em um período de cinco dias, que envolveu a disponibilização de informação qualitativa para seis preparações culinárias diárias, composta por nome da preparação culinária, lista de ingredientes e destaque para presença de ingredientes orgânicos. Em seguida, foram conduzidas entrevistas individuais e posterior análise temática, de modo a organizar as respostas em diferentes temas e subtemas. Resultados: Houve menção de apenas uma barreira, referente à preocupação de um gestor sobre a opinião do consumidor ao identificar ingredientes de baixa qualidade nutricional na lista de ingredientes das preparações culinárias. Em contrapartida, vários facilitadores foram identificados, como padronização de ingredientes, otimização do tempo de trabalho e cumprimento do direito dos comensais à informação. Conclusão: Funcionários e gestores consideraram esse modelo de informação qualitativa fácil de implementar. A abordagem foi considerada vantajosa para os gestores e para melhorar a experiência geral do comensal. Recomenda-se a realização de estudos qualitativos semelhantes em locais distintos e estudos quantitativos com amostras maiores para validar esses resultados em uma escala mais ampla.

English. Introduction: Eating out is associated with consuming lower-nutritional-quality foods. Restaurants can provide menu labeling for culinary preparations to assist consumers in their food choices. Qualitative information, such as ingredient lists and symbols indicating healthy options, appears to be more effective compared to quantitative models. However, the implementation relies on the collaboration and involvement of employees. Objective: To examine operators' and employees' perspectives about barriers and facilitators to the implementation of qualitative menu labeling in a self-service buffet restaurant. Methods: Qualitative methods were applied in a single case-study scenario at a self-service buffet restaurant in a Brazilian capital city. Participants comprised 11 employees and 2 operators (n = 13), representing 93% of the restaurant staff. During the intervention phase, a five-day period involved labeling six daily culinary preparations, including the culinary name of the dish and ingredients list, and highlighting organic ingredients in the menu descriptions. Then, individual interviews were conducted and thematic analysis organized responses into different themes and subthemes. Results: Minimal barriers were reported, with only one concern raised by the owner regarding consumers' perception of low nutritional quality ingredients. Conversely, numerous facilitators were identified, such as ingredient standardization, optimization of working time, and fulfillment of consumers' right to information. Conclusion: Both employees and operators considered this qualitative menu labeling model easy to implement. The approach was deemed advantageous for operators and enhanced the overall consumer experience. Recommendations included conducting similar qualitative studies in distinct locations and quantitative studies with larger samples to validate these findings on a broader scale.