تطوير مرتديلا دجاج ولحم بقري صحية وظيفية مدعمة بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة وتقييم خصائصها الكيميائية والميكروبيولوجية والحسية | Development of a Functional Healthy Chicken and Beef Mortadella Fortified with Polyunsaturated Fatty Acids and the Evaluation of Their Chemical, Microbiological, and Sensory Properties

Arabic. هدفت الدراسة إلى تقييم الخواص الكيميائية، الفيزيائية والميكروبية لمرتديلا اللحم (م.ل) و الدجاج (م.د) وذلك من أجل تحديد أثر زيت بذور الكتان و زيت الزعتر على عينات المرتديلا بعد مقارنتها مع المرتديلا العادية. اثنتا عشرة عينة من المرتديلا (6 لفات و6 شرائح) ناتجين عن ستة معالجات خضعوا الى التحليل: ت1 (م.ل عينة ضابطة)، ت2 (م.د عينة ضابطة)، ت3 (م.د تحتوي زيت بذور الكتان)، ت4 (م.د تحتوي زيت الزعتر)، ت5 (م.ل تحتوي زيت بذور الكتان)، ت6 (م.ل تحتوي زيت الزعتر). النتائج المأخوذة خلال ستة أشهر من التخزين كانت مختلفة احصائياً ما عدا نتائج الأحماض الدهنية. نتائج التحليل الكيميائي: الرطوبة كانت حوالي65 ٪، الدهن تراوح ما بين 12.19 إلى 13.90٪ في م.ل و من 9.77  إلى 10.43٪ في م.د، البروتين كان حوالي 14٪، الكوليسترول تراوح ما بين 21.5 إلى 52 ملغ/100غ في م.ل و من 16 إلى 55 ملغ/100 غ في م.د، الرماد كان حوالي 3٪، الكولاجين كان حوالي  1.68٪، الملح كان حوالي 2٪ و الرقم الهدروجيني السالب (ph) كان حوالي 6.50. زيت الزعتر زاد من قيمة ل* في كل من م.ل و م.د، انخفضت قيم كل من أ* و ب* عند اضافة الزيوت. تمت ملاحظة الخصائص المضادة للميكروبات لكل من الزيوت (تقريبا بنسبة reduction  1 log CFU/g). أشارت نتائج التقييم الحسي إلى أن كلاً من م.ل و م.د كانا مقبولين مع عدم وجود فروق معنوية إحصائية في القوام وقابلية التقطيع والمظهر واللون.

English. This study aimed to evaluate the chemical, physical, and microbiological properties of beef and chicken mortadella (BM and CM, respectively) to determine the effect of flaxseed and oregano oils on mortadella samples as compared to the control. Twelve mortadella samples (6 rolls and 6 slices) were analyzed each forming six treatments: T1 (BM control), T2 (CM control), T3 (CM fortified with flaxseed oil), T4 (CM fortified with oregano oil), T5 (BM fortified with flaxseed oil) and T6 (BM fortified with oregano oil). Results obtained during six months of storage were significantly different except for those of the fatty acid profile. Results of chemical analysis showed a moisture content was around 65%, fat content ranged from 11.19-13.90% in BM and 9.77-10.43% in CM, protein content was around 14%, cholesterol content ranged from 21.5-52 mg/100 g in BM, and 16-55 mg/100g in CM, ash content was around 3%, collagen content was around 1.68%, salt content was around 2%, and the negative [H⁺] (ph) content was around 6.5. Oregano oil was found to increase the L* value in both BM and CM. Both oils reduced a* and b* values and were found to be differently affected by the addition of oils. The antimicrobial properties of both oils were observed (an approximate 1 log CFU/g reduction). The resulting sensory scores indicated that both BM and CM were acceptable with no significant differences in texture, sliceability, appearance, and color.