استبدال القماش القطني بمرشحات دقيقة من البلاستيك من مادة البولي أميد في تصنيع الجبن الأبيض المسلوق الطازج والجبن الأبيض المملح المبستر | Replacement of Cheesecloth with Polyamide Plastic Micro-filters in the Manufacturing of Fresh White Boiled Cheese and Pasteurized White Brined Cheese

Arabic. إن القماش القطني المستخدم في التصنيع مشاكل فنية، فهو يوفر إنتاجا منخفضا للجبن ويصعب تنظيفه وتطهيره. تم بحث تأثير استبدال شاش الجبنة بفلاتر دقيقة صناعية متعددة الأميد البلاستيكي (PPMFs) على خواص الجبنة البيضاء الطازجة المغلية (FWBC) والجبنة البيضاء المالحة المبسترة (PWBC) ومصلهما. تم تصفية مصل الجبنة بواسطة إما شاش الجبنة التقليدي (الشاهد) او بواحد من الفلاتر الدقيقة متعددة الأميد البلاستيكي ذات المقاسات المختلفة للثقوب (PPMF10, PPMF20, PPMF40, PPMF57 and PPMF 75 ). كانت نواتج ال FWBC 19.46%، 17.13%، 14.9% ل PPMF10, PPMF20, PPMF40، على التوالي. تم الحصول على نواتج أقل بقليل لل PWBC، أما الشاهد فكان له أقل انتاجية (1.11% تقريباً). إن استخدام PPFM ذوات الثقوب الواسعة في كلا الجبنتين قلل من محتواها من المواد الصلبة المتبقية الكلية ومن ضمنها الدهون والبروتين. ولوحظ في المصل اتجاه معاكس للعلاقة، مما يؤشر بأن هنالك فقد في المواد الصلبة المتبقية التي على شكل دهون وبروتين في المصل خلال التصفية. اظهرت التحليل الجرثومي ان أجبان ال PPMFs لها عد ميكروبي للأحياء الدقيقة الهوائية والمحبة للحرارة المتوسطة وبكتيريا حمض اللاكتيك أقل من الشاهد. لم يتم الكشف عن وجود الخمائر والأعفان والستافيلكوكس اوريس (< 10 وحدات مكونة للمستعمرة/غرام) في كل العينات أو في الشاهد. وبشكل عام ابقت ال FWBC على أقل أعداد جرثومية من PWBC والتي ارتبطت مع خطوة الغلي النهائية في FWBC. أبقى شاش الجبنة العد الجرثومي الأعلى، مما يدل على تأثير الحماية لشاش الجبنة للخلايا البكتيرية وأبواغها. أن إجراءات التنظيف الطبيعية كانت غير كافية لإزالة الخلايا الجرثومية من شاش الجبنة، لذلك من الممكن ان يمثل ذلك مصدرا لتلوث الجبنة. ان الحموضة (كحمض اللاكتيك) الناتجة من نمو بكتيريا حمض اللاكتيك وPPMFs أدت إلى إنتاج جبنة مماثلة أو أحسن من الشاهد من ناحية تحليل الصفات الحسية

English. Cheesecloth used in cheese manufacturing has technical problems; provides low cheese yield and is difficult to clean and disinfect. The present study investigated the effect of substituting cheesecloth with multiple artificial polyamide plastic micro-filters (PPMFs) on the properties of fresh white boiled cheeses (FWBC) and pasteurized white brined cheeses (PWBC) and their whey. Whey was strained by either traditional cheesecloth (control; C) or by one of the PPMFs with different pore sizes (PPMF10, PPMF20, PPMF40, PPMF57 and PPMF 75). The yields of FWBC were 19.46%, 17.13 %, and 14.98% for PPMF10, PPMF20, and PPMF40, respectively. Slightly lower yields were obtained for the PWBC, and the control had the lowest yield (~11.1%). Using PPMFs with increased pore size in both cheeses reduced the total solids, fat, and protein contents. In the whey, reversed trends in the relationship were observed, indicating a loss of solids as fat and protein during the straining. Microbial analysis showed that PPMF cheeses had lower mesophilic aerobes and LAB counts than those of the control. Yeasts, molds, and Staphylococcus aureus were not detected (˂10 log cfu/g) in treatments or the control. In general, FWBC maintained lower microbial counts than PWBC, which was associated with the final boiling step in the FWBC. Cheesecloth maintained the highest microbial counts which would be indicative of the protective effect of cheesecloth on the bacterial cells and their spores. The customary cleaning procedure was not sufficient to eliminate microbial cells from the cheesecloth therefore could represent a source of contamination for cheeses. Acidity (as lactic acid) resulted from the growth of LAB, and PPMFs produced similar or better cheeses in terms of sensory analysis attributes compared to the control.