Use of okara in baked products
1990
Sanchez, H.D. | Gonzalez, R.J. | Osella, C.A. | Torre, M.A. de la | Mancuello, J.C. | Gutierrez Herrera, A.
Spanish; Castilian. El objetivo de este trabajo fue analizar la potencialidad de uso del okara como fuente proteica para suplementar productos horneados a base de cereales. El grado de tratamiento termico, el tamano de particula y el porcentaje de sustitucion, se seleccionaron como variables independientes. Se analizaron los efectos sobre las caracteristicas reologicas de la masa y sobre la calidad del producto (pan y galletitas). Los resultados mostraron que si bien este material (okara), al igual que otros derivados de soja, produce un deterioro en la calidad tecnologica y sensorial de los productos elaborados, se pueden alcanzar niveles de reemplazo superiores a los de otros derivados de soja y obtener una calidad aceptable, lo cual favorece el aporte nutricional y reafirma lo conveniente del uso de esta fuente proteica
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