[Physical, chemical and biological stability of anthocyanins in concentrated liquid grape pomace]
1990
Spranger-Garcia | Belchior, A.P. | Leandro, M.C. (Ministerio da Agricultura, Pescas e Alimentacao, Dois Portos (Portugal). Instituto Nacional de Investigacao Agraria. Estacao Vitivinicola Nacional) | Santos, C. (Instituto Gulbenkian de Ciencias, Oeiras (Portugal))
English. Anthocyanin composition of concentrated liquid grape pomace extracts has been analysed by high performance liquid chromatography (HPLC). The 3-glucosides of the malvidin, peonidin, petunidin, delphinidin and cyanidin are the main pigments in these extracts (94-98 %). Malvidin-3-glucoside is the most important (41-54 %). In this work it is discussed the effect of several chemical and physical factors on the color stability of red grape pomace extracts. We have observed microbiological spoilage in these grape pomace extracts. The isolated yeast has been characterized and identified as Candida ishiwadae, described by Sugiyama and Goto (1969) from one strain of this species being related
Show more [+] Less [-]Portuguese. Verificou-se por cromatografia liquida de alta pressao que 94 a 98 % das antocianinas presentes nos concentrados de pigmentos obtidos de bagacos de uva sao os 3-glucosidos da malvidina, peonidina, petunidina, cianidina e delfinidina, apresentando-se o primeiro como predominante (41 a 54 %). A estabilidade destes concentrados e condicionada nao so por factores fisico-quimicos, que estao inter-relacionados, como tambem por factores de natureza biologica. O aparecimento de turvacao de natureza microbiologica conduziu ao isolamento de uma levedura apresentando caracteristicas muito peculiares, resistente as diferentes condicoes de preparacao dos concentrados de pigmento. Os testes bioquimicos e morfologicos efectuados permitiram identifica-la como uma Candida ishiwadae, descrita por Sugiyama e Goto (1969) baseada numa estirpe isolada do solo no Japao, sendo esta a segunda estirpe desta especie a ser relatada
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