[Levels of ammonium and aminoacids on grape must. Behaviour of different yeasts strains in a medium lacking these elements]
1997
Zambra E, Lorenzo
Spanish; Castilian. Es clara la incidencia de la nutricion nitrogenada sobre el desarrollo de la fermentacion alcoholica y los riesgos de fermentaciones lentas o incompletas. Sin embargo, los antecedentes en Chile sobre nitrogeno aprovechable y formas faciles de medirlo son escasos. Por lo tanto, se planteo determinar niveles de nitrogeno en distintos mostos y etapas prefermentativas y el efecto de bajos niveles de nitrogeno sobre 4 cepas. Los resultados obtenidos en mostos de distinto origen muestran un efecto del cepaje y la exposicion al sol sobre el contenido de compuestos nitrogenados. Por otra parte, no habria una relacion clara entre el nivel de amonio y el de aminoacidos aprovechables. Es decir, la determinacion exclusiva del amonio no permite predecir las necesidades de suplementacion. En mostos obtenidos en condiciones industriales de distintas fases de vinificacion en blanco fue posible observar una clara disminucion del amonio como resultado del desarrollo de levaduras nativas. Al comparar la cinetica fermentativa de 4 levaduras comerciales, se observo que las cepas D47 y QA23 se ven menos afectadas que CY3079 y M2 en un medio pobre en nitrogeno aprovechable
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