[Effect of the addition of four artificial sweeteners and two mixtures of them, on the physico-chemical and organoleptic characteristics of canned pear and orange marmalade]

Spanish; Castilian. Se realizo un estudio del efecto de cuatro edulcorantes sinteticos (ciclamato de sodio, aspartame, acesulfame-K y sacarina) y dos mezclas de ellos (aspartame/acesulfame-K y sacarina/ciclamato) en la elaboracion de mermeladas de naranja y conservas de pera dieteticas, siendo la naranja (Citrus sinensis) c.v Valencia y la pera (,Pyrus communis) c.v Packam's Triump respectivamente, la materia prima empleada para tal efecto. Se evaluo la factibilidad tecnica de producir estos dos tipos de alimentos, por medio del proceso comun de elaboracion de mermeladas y conservas no dieteticas. Despues de unos dias de elaborados los productos se realizo una evaluacion fisico-quimica de ellos mediante determinaciones de pH, acidez e indice de refraccion. Tambien se realizo una evaluacion sensorial a los productos, empleando un panel degustativo. Luego de ser evaluados sensorial y fisicamente los productos, se sometieron los resultados a un analisis estadistico para ver las semejanzas y diferencias de los productos dieteticos en relacion a sus similares con azucar. Con esto se trato de buscar aquel producto que siendo dietetico se pareciera lo mas posible al no dietetico, el cual es considerado como el de caracteristicas fisicas y sensoriales ideales. Dentro de los resultados mas importantes se puede senalar que estos fueron en general distintos para ambos productos. Asi por ejemplo las conservas de pera dieteticas tuvieron varias similitudes con su homologa calorica, para cada uno de los tratamientos edulcorantes en cuanto a caracteristicas organolepticas y algunas fisicas. En cambio en el caso de las mermeladas de naranja existieron muchas diferencias con la que poseia azucar, sobre todo en la evaluacion sensorial, denotando con esto que es necesario agregar, ademas del edulcorante sintetico otros elementos que ayuden a mejorar su aspecto general. Por ultimo, es factible tecnicamente elaborar conservas de pera con edulcorantes sinteticos siguiendo el proceso normal de appertizacion ya que tanto fisica como sensorialmente se obtuvieron resultados similares a la conserva con azucar. Lo mismo sucede para el caso de las mermeladas de naranja, pero tomando en cuenta que es necesario agregar otros ingredientes para mejorar la calidad del producto final