[Preliminary studies of some postharvest problems of Andean crops. Effect of the soaking, boiling and washing time on the protein and alkaloids content in pearl lupin (Lupinus mutabilis Sweet)]

Spanish; Castilian. El chocho (Lupinus mutabilis) es una leguminosa con mejores perspectivas de utilizacion por su alto contenido de grasa (20 por ciento) y elevado contenido de proteina (40 a 50 por ciento); sin embargo la presencia de alcaloides (de hasta 4 por ciento) es el limitante principal para su consumo, por lo que es necesario un proceso previo de desamargado. Esta investigacion se propone determinar el mejor tiempo de remojo, coccion, lavado para el proceso de desamargado. Determinar las perdidas de proteina, grasa y alcaloides en dicho proceso. Realizar un analisis economico para determinar el mejor tratamiento. Los factores en estudio fueron tiempo de remojo (12, 18, 24 horas), tiempo de coccion dos cocciones de 30 mn, dos cocciones de 40 mn, dos cocciones de 50 mn cada una. Tiempo de lavado con cambios de agua cada 12 horas (24, 48 y 72 horas). Los tratamientos evaluados fueron 27, producto de la combinacion de los tres factores en estudio. Se aplico un factorial 3x3x3 (HxCxL) con un diseno completamente al azar. Se analiza los metodos de laboratorio a emplearse. Se concluye que existen diferencias altamente significativas para hidratacion, coccion, lavado y la interaccion HxCxL para las variables porcentaje de alcaloides totales y porcentaje de proteina en el grano desamargado. Al analizar la variable porcentaje de alcaloides totales, se observa que los mejores tiempos de remojo, coccion y lavado fueron H3 (48 horas de remojo), C3 (50 mn) y L3 (6 dias) por presentar los mayores porcentajes de proteina 39, 37,67 y 37,39 por ciento respectivamente. La mejor interaccion fue H3xC3xL3 ya que presenta un alto porcentaje de proteina 33,20 por ciento y un bajo contenido de alcaloides 0,02 por ciento. Se recomienda como los mejores tratamientos H3xC2xL2 y H3xC2xL2 ya que presentan porcentajes de alcaloides de 0,060 y 0,065 respectivamente. Se recomienda mejorar el sistema de lavado para bajar el contenido de alcaloides.