Protein extracted from blood: incorporation in meat products
1997
Peyron, A. (Association pour le Developpement de l'Institut de la Viande, Clermont Ferrand (France)) | Bonnin, P. | Decloedt, M. | Lemarre, A.
French. Cette etude a pour objectif de contribuer a une meilleure connaissance des proprietes et possibilites d'application des proteines de plasma et de cruor (en particulier la globine) dans l'elaboration des produits carnes. Ces ingredients ont ete testes sous differentes formes (concentre, atomise) seuls ou en melanges dans les viandes hachees, saucisson sec et lardons. Les resultats ont permis de mettre en evidence, d'une part, les proprietes fonctionnelles interessantes de ces proteines et, d'autre part, de cerner leur incidence economique, technologique et organoleptique dans les produits finis. Certaines applications comme le plasma concentre dans les viandes hachees ou dans le saucisson sec, le mix globine-plasma pour les lardons permettent une meilleure maitrise de la qualite et de la conservation
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