Biochemical characteristics of Muscovy duck breast
1997
Salichon, M.R. (Institut National de la Recherche Agronomique, Nouzilly (France). Centre de Tours, Recherches Avicoles) | Baeza, E. | Leclercq, B.
French. Dans un marche de produits de decoupe de volaille en pleine expansion, le filet de Barbarie occupe une part croissante. Les travaux des geneticiens ont permis d'augmenter le rendement en filet de cette espece. Cependant, malgre la demande des professionnels et des consommateurs, la composition biochimique de cette viande a ete peu decrite. Dans la presente etude, des analyses portent sur 40 echantillons de viande de filet sans peau ni gras sous-cutane preleves sur un lot de canards de Barbarie, ages de 12 semaines et eleves a la Station de recherches avicoles (INRA, Nouzilly, France). Les teneurs en proteines et en lipides sont respectivement de 210 g et 17 g/kg de viande fraiche. L'analyse des lipides totaux fait apparaitre la predominance des lipides de structure: 65% de phospholipides et 3,8% de cholesterol libre. La part des triglycerides n'est que de 30,3%, celle du cholesterol ester de 0.15%. Ainsi, 1 kg de filet de canard contient 670mg de cholesterol total. Un tiers des acides gras sont polyinsatures
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